TUDES SUR LE VI.NAHIRE ET SUR LE VIN '.85 



les rsultats de la fermentation anormale subie par celui qui avait t altr. 



Indpendamment de la diffrence des proprits physiques sur les- 

 quelles je ne reviens pas, l'analyse chimique m'a permis d'eu constater 

 d'autres non moins saillantes. Ainsi, tandis que le vin non altr ne con- 

 tenait pas d'acide actique, semblable ainsi aux vins ordinaires qui n'en 

 renferment jamais, celui des grandes futailles bien remplies d'o se 

 dgageait encore de l'acide carbonique, et qui ds lors ne pouvait tre 

 suspect avoir prouv les phnomnes de Factification ordinaire, en 

 contenait des quantits sensibles, environ 1 gr. 5 par litre. 



Il restait dans les deux vins du glucose dont j'ai essay de dterminer 

 les proportions en dosant le cuivre du prcipit form par l'buUition de 

 ces vins avec la liqueur tartro-cuivrique. Dix centimtres cubes de vin non 

 altr ont fourni gr. 007 de cuivre ; ce qui correspond, en attribuant au 

 glucose la totalit de la rduction exerce par le vin, 5 gr. 8 de ce corps 

 par litre. Dix centimtres cubes de vin altr n'ont rduit que 0,0(J4 de 

 cuivre; ce qui indique seulement 3,3 de glucose par litre. 



La richesse en alcool de ces deux vins tait sensiblement la mme : ils 

 contenaient, le premier 10,9, et le second 10,7 d'alcool pour 100, ce qui, vu 

 l'incertitude qui accompagne toujours ces sortes d'apprciations, quivaut 

 l'galit de titre alcoolique. 



J'ai recherch aussi dans le vin altr la prsence de l'acide lactique, et 

 je suis parvenu l'extraire et le caractriser par la forme cristalline de 

 son sel de zinc. Je m'attendais, je l'avoue, voir le vin non altr ne point 

 en fournir pour sa part; mais l'emploi des mmes procds m'en ayant 

 aussi montr l'existence dans ce vin, on ne pourrait savoir si la fermen- 

 tation spciale prouve par le vin altr tait une fermentation lactique que 

 par des dosages comparatifs, dont l'tude plus dlicate reste faire. J'ai 

 retir aussi de l'acide lactique de plusieurs vins du Midi des annes prc- 

 dentes qui n'avaient jamais t rputs altrs. J'en ai retir aussi, quoique 

 en f|uantits beaucoup plus faibles, du vin de Mcon. 



11 semblerait, d'aprs ces premiers essais, que la prsence de l'acide 

 lactique dans les vins serait frquente et peut-tre normale, circonstance 

 qui a lieu d'tonner quand on se rappelle comment les expriences de 

 M. Pasteur ont parfaitement tabli, contrairement l'opinion reue, qu'il 

 ne s'en produit pas de traces dans la fermentation alcoolique opre avec la 

 levure et le sucre. C'est ce que j'ai du reste vrifi par une recherche 

 directe, et d'aprs le dsir de M. Pasteur lui-mme, sur le rsultat alcoo- 

 lique d'une fermentation de ce genre qui lui restait de ses anciens essais; 

 je n'en ai pas, comme lui, trouv la plus petite proportion. Dans le cas o 

 mes expriences ultrieures confirmeraient la prsence constante de l'acide 

 lactique dans les vins, il resterait dterminer s'il est le rsultat de la 

 fermentation alcoolique du liquide spcial qui les fournit, ou bien s'il ne 

 prexisterait pas dans le mot de raisin lui-mme. 



On sait que les fermentations lactiques prouvent le plus souvent des 

 dviations dans leurs allures, et qu'en devenant butyriques elles dgagent 

 de l'hydrogne. J'ai essay de constater ce caractre dans le vin examin; 

 mais le mouvement de fermentation ([ue la chaleur de l'tuve a manifeste 

 dans le vin altr n'a dgag que de l'acide carbonique; il n'tait proba- 



