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blement qu'une recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. Du 

 vin non altr qui l'a subie n'a produit aussi que des globules de levure 

 sans indice de ferment spcial. Du reste l'acide actique extrait par la 

 distillalion du vin altr ne contenait pas d'acide butyrique. 



11 est permis de supposer que l'espce d'altration que je viens de 

 signaler n'est pas nouvelle, et c'est peut-tre elle qu'il faut attribuer 

 l'acidit qui pendant l't se manifeste spontanment dans certains vins 

 sans que l'accs de l'air semble en avoir t la cause. 



Il restera tudier maintenant les conditions d'existence de ces tres, 

 et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra de m'en 

 procurer suffisamment. C'est en connaissant leur manire de vivre qu'on 

 pourra peut-tre prvenir leur dveloppement. A cet gard tout est encore 

 faire, et j'aurais attendu pour faire l'Acadmie une Communication plus 

 complte, s'il ne m'avait paru utile d'attirer l'attention des propritaires de 

 vignobles sur des faits qui les intressent vivement. 



Le Prsident de la Socit d'agriculture du dpartement de l'Hrault, 

 M. Cazalis-Allut, qui une exprience de cinquante ans en matire 

 d'nologie permet de fournir la science les renseignements les plus pr- 

 cieux, a observ dans ces derniers temps, sur quel([ues vins, une recru- 

 descence de fermentation alcoolique franche; le trouble qu'elle a produit 

 dans les vins n'a t que momentan, et le vin, complt par elle plutt que 

 dtrior, avait repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses 

 qualits ordinaires. 



L'observation microscopique n'est point en dsaccord avec ces asser- 

 tions, car sur douze chantillons de vins pris dans des points divers du 

 dpartement de l'Hrault, et qui m'avaient t envoys par M. Serres- 

 Solignac, j'en ai trou\ un qui, trouble et modifi en apparence, ne conte- 

 nait point de ferment spcial analogue au ferment lactique ; mais dix autres 

 en contenaient abondamment et tmoignaient que la cause qui les avait 

 altrs avait ainsi une certaine snralit. 



On conoit quelle importance il y a connatre la vrit cet gard. Si 

 le vin est soumis simplement une recrudescence de fermentation ordi- 

 naire, il n'y a qu' attendre; mais s'il prouve la fermentation spciale que 

 je signale, il est probable qu'il ira en se dtriorant de plus en plus si elle 

 est intense, moins que par des collages abondants et des soutirages fr- 

 quents on ne parvienne liminer les tres microscopiques dont le dve- 

 loppement concide avec cette altration spciale, et qui en sont proba- 

 blement les agents. Il faudra, dans ce cas, se proccuper du lavage des 

 vases et de leur purification, avec autant de soin qu'on en emploie pour 

 assainir les lieux oii se sont dveloppes des chambres de vers soie 

 malades de la muscardine. Oi' une simple observation microscopique suffit 

 pour trancher la question et permet de constater l'existence de ce ferment 

 spcial avec une entire vidence. 



Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par un autre 

 exemple toute l'utilit des observations microscopiques dans les questions 

 d'altration des vins. Parmi les chantillons qu'on m'avait adresss comme 

 vins altrs, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le ferment 

 lactique, quand la vue de quelques globules de l'un des ferments actiques 



