III. RAPPORT DE PASTEUR (i) 



SUR LE MMOIRE DE M. JOSEPH BOUSSINGAULT 



RELATIF A LA FERMENTATION RAPIDE DES VINS 



On se souvient que la collection des vins admis l'Exposition interna- 

 tionale de 1878 n'tait pas une des moindres curiosits de cette grandiose 

 exliibition des produits de l'industrie du monde entier. Le ministre de 

 l'aoriculture et du commerce, M. Teisserenc de Bort, eut la pense hardie 

 de faire analyser tous les vins exposs malgr le nombre des chantillons 

 relativement immense, car il ne s'levait pas moins de quinze cents. Il 

 faut louer le ministre dune initiative qui devait avoir pour rsultat de faire 

 connatre, par un travail d'ensemble, les principes essentiels contenus dans 

 cette multitude de vins venus de tous les coins de la terre habite, avec 

 des caractres d'authenticit et de puret naturelle qu'un grand jury 

 international tait seul en tat d'obtenir. Mais qui confier ce colossal 

 travail analytique? Il fallait une main trs exerce, rompue aux analyses 

 dlicates, d'une autorit fonde sur des travaux antrieurs en concordance 

 avec les difficults du sujet et par suite accepte de la science et de 

 l'industrie. A ces garanties d'exactitude il fallait joindre une ardeur et un 

 courage qui ne faibliraient pas devant l'immense labeur accomplir. On 

 trouva heureusement toutes ces qualits runies dans un jeune membre 

 adjoint du jury international, M. Joseph Boussingault, le fils de notre 

 illustre confrre. 



Ds le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boussingault 

 et de son aide dvou, M. Aubin, prparateur au Conservatoire des Arts et 

 Mtiers, les vins taient entreposs, rangs, tiquets par ordre de prove- 

 nances et de propritaires dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, 

 Joinville-le-Pont, ferme dpendante de l'Institut national agronomi<[ue. Le 

 laboratoire spcial, muni d'instruments prcis, vrifis sous la direction de 

 notre confrre, M. Boussingault, fut install Vineennes, et tait prt a 

 fonctionner ds la fin de dcembre 1878. Depuis lors, c'est--dire depuis 

 deux ans, le travail n'a pas t interrompu. Il sera achev dans le courant 

 de l'anne 1881. Plus de huit cents chantillons sont dj analyss. 



Le programme trac par le ministre de l'agriculture demandait pour 

 chaque chantillon de vin la dtermination exacte de la densit; de la 

 teneur en alcool; de la quantit de matires fixes; du degr d'acidit ; de 

 la quantit de sucre pouvant rester dans le vin. D'accord avec son pre, 



1. Bulletin de la Socit nationale d'ar/riculture de France, sance du OS dcembre 1880, 

 XL, p. 815-819. 



