TUDES SUR LE VINAFCIIE ET SUR LE VIN 489 



qui a t, certains gards, rame de l'entreprise, M. Joseph Boussingault 

 n'hsita pas joindre, la connaissance des principes que je viens d'numrer, 

 celle de deux lments essentiels, la glycrine et l'acide succinique, malgr 

 le surcrot de travail qu'allait exiger cette addition aux demandes que 

 l'Administration rclamait et avait juges suffisantes. Mais, outre l'inti't 

 que devait avoir la connaissance de ces principes propres tous les liquides 

 fermentes, la teneur d'un vin en glycrine ne permet-elle pas, par exemple, 

 de reconnatre si le vin a t additionn d'alcool ou d'un mlange d'eau et 

 d'alcool? 



Le travail analytique tait peine commenc qu'une difficult imprvue 

 se prsenta. Dans l'lat actuel de la science, le dosage de la glycrine est 

 trs incertain lorsqu'il porte sur l'extrait d'un vin qui conserve des prin- 

 cipes sucrs. La difficult, dira-t-on, est facile carter : il suffirait de faire 

 fermenter, au pralable, les sucres rests dans le vin avant de procder la 

 dtermination de la glycrine; mais quand on songea la ilure d'une telle 

 fermentation complmentaire, qui doit aller forcment jusqu' la dispa- 

 rition complte des sucres fermentescibles, dure qui n'est pas moins de 

 huit dix jours, on s'aperoit bien vite ([ue si cette opration peut tre 

 possililc. facile mme, la rigueur, quand il s'agit de quelques chantdlons 

 de vins seulement, elle serait mle de complications insurmontables dans 

 l'analyse d'un nombre considrable d'extraits de vins sucrs. 



M. .loseph Boussingault ne se laissa pas arrter par cette entrave, qui 

 pouvait compromettre le succs d'une pariie tie sa lche. Il eut le nouveau 

 courage de se livrer une tude originale qui, si elle russissait, tournerait 

 la difficult de la manire la plus heureuse. Guid par certaines observations 

 de M. Dumas sur la fermentation alcoolique en prsence de grandes c[uan- 

 tits de levure, se souvenant principalement d'une trs ancienne et trs 

 judicieuse remarque de notre cher prsident, JNI. Chevreul, sur le ralen- 

 tissement que la prsence de l'alcool fait prouver la fermentation par un 

 effet direct sur la vie des cellules de la levure, M. .loseph Boussingault eut 

 l'ide de provoquer une fermentation trs rapide des extraits de vins, 

 principes sucrs, en forant, d'une part, la quantit de la levure et en 

 portant, par l'effet du vide, jusqu' l'bullition, une temprature de ,30 

 40", le li([uide en fermentation. Dans ces conditions, la fermentation, au 

 lieu de durer huit ou dix jours, s'achve en quelques heures. 



Cette tude, trs nouvelle et trs bien conduite, de M. Boussingault, 

 qui tmoigne, chez son auteur, d'un esprit aussi inventif que pratique, a 

 fait l'objet d'un Mmoire insr dans les Annales de chimie et de physique {^\ 

 On y retrouve avec bonheur les qualits d'excellent analyste dont M. Bous- 

 singault nous a donn tant de fois le prcepte et l'exemple. 



Votre Section des cultures spciales est heureuse de vous signaler le 

 mrite tout la fois scientifique et pratique du travail du jeune chimiste. 

 En lui accordant vos encouragements, vous aurez la satisfaction de penser 

 la joie qu'prouvera le vnr doyen de l'agronomie franaise. 



1. Boussingault (.J.). Sur la fermeii talion alcoolique raiildu. Annales de chimie et de 

 phfisique, " sria, XXII. 1881, p. 98-120. 



Ce Mmoire parut en janvier 1881, quelques jours aprs le rapport de Pasteur. {Xote de 

 l'Edition.) 



