ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 499 



les matires colorantes rlont nous avons park- jusqu'ici peuvent reproduire 

 la teinte du vin. Il n'en est pas de mme des matires colorantes qui nous 

 restent examiner. Celles-ci donnant, sans mlancre et directement, la 

 couleur du vin, on s'est depuis longtemps adress elles pour la coloration 

 artificielle de ce liquide. 



Ces couleurs ne sont pas seulement semblables celles du vin par leur 

 nuance; il est probable qu'elles lui ressemblent beaucoup aussi par leur 

 nature, et que, sans tre identiques, ce sont du moins des espces cbimiques 

 trs voisines. Elles prsentent donc beaucoup de proprits communes, et 

 que partage la matire colorante du vin. 



Ainsi ces matires colorantes verdissent par les solutions alcalines: elles 

 sont, comme celle du vin, prclpilables par la baryte. Le prcipit, vert 

 bleutre avec le vin, est, avec la rose trmire et le sureau, d'un beau vert, 

 un peu terne avec l'hible et la myrtille. Les liqueurs filtres qui surnagent 

 les prcipits sont jaunes ou lgrement verdtres. En saturant pai' l'acide 

 actique l'alcali qu'elles contiennent en excs, elles se colorent parfois d'une 

 teinte rose, mais extrmement faible et qui n'est peut-tre due f[u'; la 

 dissolution d'une trace du dpt vert qui a pass au travers du filtre. Ces 

 matires colorantes se dcolorent toutes par l'hydrosulfite de soude, mais 

 avec des diffrences dans la dure du temps ncessaire la production du 

 phnomne. Celle de la rose trmire est la plus altrable; la dcoloration 

 est la fois instantane et complte, tandis que celle du sureau et de 

 l'hible, el plus encore celle du vin, marchent graduellement et laissent 

 souvent au liquide une teinte lgrement rougetre. 



Les richesses tinctoriales des matires premires que l'on emploie pour 

 la coloration sont diffrentes. En prenant pour unit la facult tinctoriale de 

 la mauve, celle du sureau n'est que 0,27, celle de la myrtille 0,17, et celle de 

 l'hible 0,15, du moins pour les substances que nous avons employes et 

 dans l'tat o nous les avons trouves dans le commerce. 



Les prix de ces matires |)remires sont aussi ingaux; mais, en com- 

 binant ces prix avec les nombres qui reprsentent leur facult tinctoriale, 

 on trouve que, le prix de l'unit de pouvoir colorant de la mauve noire 

 tant 1, celui du sureau est 1,6, celui de la mvitille 1,91!, et enfin celui de 

 l'hible 2,2. La couleur de la myrtille et de l'hible cotant ainsi deux fois 

 plus que celle de la mauve, il est peu probable qu'on emploie, si ce n'est 

 dans des cas tout particuliers, ces deux matires colorantes pour la falsifi- 

 cation des vins; c'est le sureau, et plus gnralement la mauve noire, que 

 l'on utilise. 



Malgr la similitude de proprits de ces matires colorantes, nous 

 sommes cependant parvenus ii trouver quelques ractions spciales qui 

 permettent de les distinguer entre elles et de les reconnatre quand elles 

 existent dans les vins. Nous allons tudier successivement chacune d'elles. 



Rose Iriuire. 



Passe-rose, rose trmire, mauve noire, tels sont les noms divers sous 

 lesquels est connue, dans le commerce, la fleur d'une malvace (Alf/i:rii. 



