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ngliger toutefois l'tude des autres. Lorsqu'on se livre une telle compa- 

 raison, il est facile de reconnatre s'il y a ou non des matires colorantes 

 ajoutes au vin en litige, parce que, quel que soit le procd que l'on 

 emploie pour reconnatre ces matires, le procd, ft-il dfectueux le 

 juger d'une manire absolue, devient d'une sensibilit extrme quand il 

 s'agit tout simplement de comparer les ell'ets des ractifs. Le prcipit qu on 

 dtermine par un alcali ou par un sel, ou autrement, ofre toujours quelque 

 particularit qui fait qu'on reconnat trs bien si rellement le vin en 

 litige est naturel ou non. Lorsqu'il s'est agi autrefois du grand procs que 

 j'ai rappel, qui a fait tant de bruit dans le Midi, le procs Manheimer, o 

 il s'agissait d'une livraison de 300.000 francs de vin, le propritaire, qui 

 tait un ami de mon trs cher et vnr matre, M. Balard, tait l'abri de 

 tout soupon. M. Manheimer refusait de prendre livraison, prtendant c[ue 

 le vin tait falsifi. Malheureusement il trouva un pharmacien trop 

 complaisant qui tablit l'existence dans le vin des substances les plus 

 diverses, tout cela par fantaisie analytique; M. Balard ne voulut 

 accepter l'expertise que si je me joignais lui. J'acceptai, mais une 

 condition, c'est, dis-je ]M. Balard, que vous pourrez vous procurer du vin 

 authentique rcolt tout auprs de la proprit du vendeur, proprit qui 

 tait considrable. M. Balard, par les relations qu'il avait dans le Midi, puis- 

 qu'il tait originaire de Montpellier, put obtenir des chantillons d'un tel 

 vin, de plusieurs mme; ds lors l'analyse devint facile, il nous fut bientt 

 dmontr ^L Balard, M. Wurtz, troisime expert, et moi que le vin 

 en litige tait parfaitement naturel ('). 



J'ai procd de mme pour l'examen du vin dont je vous parle; 

 j'ai pris les vins du village de Campagne, les meilleurs et les plus ordi- 

 naires, et j'ai compar avec le vin en litige au point de vue des matires 

 colorantes, des quantits d'extrait et des quantits de cendres et de la teneur 

 en alcool avec un bon vin de ce village, en lui ajoutant de l'eau, de faon 

 le ramener de 12, L3, 14 degrs d'alcool 8 degrs : j'ai fait des chantillons 

 qui ressemblaient s'y mprendre au vin suspect pour la quotit d'extrait, 

 la cjuantit de cendres et pour la teinte, et avec lesquels tous les ractifs 

 donnaient exactement les mmes caractres. Il ma t impossible de me 

 procurer des vins naturels authentiques, mme des plus faibles de l'anne, 

 qui n'eussent pas plus de 9 et 10 degrs environ d'alcool et plus d'extrait que 

 le vin en litige. Il fallut leur ajouter beaucoup d'eau tous pour les ramener 

 aux proportions du vin en litige. J'ai su depuis, en efTet, que le vendeur 

 avait achet dans le village de Campagne toutes sortes de piquettes pour 

 composer le vin qu'il avait livrer au ngociant parisien; mais, comme je 

 l'ai dit ce dernier : Prenez-y garde, faites faire une enqute dans le village 

 de Campagne. 



Sachez que, dans le Midi, l'addition de l'eau est considre comme un 

 pch vniel. M. Bchamp (-), lorsqu'il tait professeur la Facult de 

 mdecine de Montpellier, dans des leons qui ont t publies, a t jusqu' 

 conseiller d'ajouter de l'eau au vin. On n'admet pas dans le Midi, je le 

 rpte, que l'addition d'eau au vin soit quelque chose de bien coupable, et 



1. Voir p. 400-.505 du prsent volume : Documeat IV. {Note de l'dition.) 



2. Actuellement doyen de la Facult de mdecine catholique de Lille. 



