TUDES SUR r.E VINAIGRE ET SUR LE VIX 509 



comme le tribunal de commerce tait compos de propritaires qui ajoutent 

 peut-tre de l'eau leur vin pour le vendre [IlilarU), il est probable qu'ils 

 ont trouv que, du moment qu'il tait constat qu'il n'y avait pas de matires 

 trangres, l'acheteur parisien tait mal venu vouloir rsilier le march. 

 Pour en revenir l'objet de vos travaux, je me rsume en disant que, toutes 

 les fois qu'on le peut, il ne faut accepter une expertise de vin, dans les cas 

 difficiles, que si l'on est bien sr de pouvoir comparer le vin en litige avec 

 des vins naturels de mme provenance, de mme anne, parfaitement 

 authentiques. Vous pourrez hardiment, dans ce cas, vous livrer l'analyse; 

 vous serez alors difficilement entrans ii des erreurs srieuses. 



Dans le cas contraire, l'analyse d'un vin devient une chose extrmement 

 dlicate, et si vous voulez que j'en donne une preuve topique, irrfutable, 

 je vous dirai ceci ; II y a bien longtemps que les plus habiles chimistes, les 

 piiarmaciens, font les analyses de vins; vous savez, d'autre part, qu'en 1860 

 j'ai reconnu la prsence dans le vin de deux produits qui n'y avaient pas 

 encore t signals : \a. i;li/crrine et Vacide siiccini/jiie (*) : ces deux produits 

 entrent pour une proportion considrable dans l'extrait que l'on fait d'un 

 vin quelconque. Vous savez que la quantit d'extrait d'un vin varie de 18 

 25 environ, plus ou moins; mettons une moyenne de 23 grammes d'extrait 

 par litre. Eh bien, par litre vous avez dans presque tous les vins entre 1 et 2 

 d'acide succinique; vous avez de la glycrine qui peut aller jusqu' i5, 6, 



7 grammes. Il en rsulte qu'il y avait sur ces 23 grammes d'extrait d'un vin 



8 9 grammes quelquefois de matires qui taient absolument inconnues 

 des chimistes et des pharmaciens. 



Prenez cependant les anciennes analyses de vins, vous verrez : tant 

 d'alcool, tant de matires sucres, tant de matires gommeuses, tant de 

 bitartrate de potasse, et total : exactement la quantit d'extrait. 



Il est vident que chacune de ces analyses tait entache d'une erreur 

 colossale, puisqu'elle s'levait 5, 6, 7, 8 et 9 grammes sur 23, c'est--dire 

 plus du tiers, 35, 40 pour 100 du poids de l'extrait, .le ne rappelle cela 

 que pour vous montrer combien les analyses de vins sont difficiles, combien 

 il faut tre circonspect, surtout quand il s'agit de faire condamner quel- 

 qu'un pour fraude ou falsification. 



JI. LiCH.viiTiER. ... Il faut que les stations agronomiques qui se trouvent dans des 

 rgions de vignobles puissent prendre les types dtermins de vins dans des condi- 

 tions dtermines et fournir aux chimistes des analyses exactes, compltes, d'aprs 

 des mthodes dtermines d'avance, de manire qu'elles puissent servir de terme de 

 comparaison. 



M. Pasteli!. Il serait trs utile, en efTet, que les directeurs des 

 stations agronomiques, et particulirement ceux qui se trouvent dans les 

 pays vinicoles, fissent pendant un certain nombre d'annes des analyses 

 des vins de leur circonscription. Je rappelle ici que le fils de notre 

 grand agronome, M. Joseph Boussingault, chimiste distingu, qui a fait 

 des travaux originaux sur la fermentation, a t charg, par le ministre de 

 l'agriculture, d'analyser tous les vins qui taient l'Exposition de 1878 (-); 



1. ^'oil \). (54-77 ilu tome II des (Euvres de Pasteur. 



2. Voir Document III, p. 488-489 du prsent volume. {Xotes de l'dition.) 



