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c'est un travail colossal; il faut avoir beaucoup de courage pour Tentre- 

 preiulre. Ces vins sont au nombre de 1.500, je crois, et le travail est extr- 

 mement avanc; l'acidit, la quantit d'alcool, la quantit de sucre, ce qui 

 tait une difficult, tout cela est dtermin et sera publi. On y trouvera 

 des types, car les vins de cette Exposition peuvent videmment tre consi- 

 drs comme authentiques, naturels, au moins pour la majeure partie; mais 

 ce travail s'applique beaucoup de vins que nous n'avons pas, des vins 

 trangers; il serait utile qu il ft complt pour les vins de France, et mme 

 pour Tes vins les plus ordinaires qui n'ont pas figur dans cette collection 

 si remarque de l'Exposition universelle de 1878 



M. PiCHAiiD. Je crois <(ue le Congrs dsirera ne pas laisser chapper la 

 bonne fortune qui lui choit d'avoir M. Pasteur comme prsident, pour lui demander 

 des renseignements sur une question trs importante dans les vins, c'esl le pltrage 

 des vins dans le Midi... 



M. Pasteuii. .l'ai trs peu tudi les effets du pltrage, j ai constat 

 seulement, comme 'SI. Pichard, que par cette opration, ce qui la rend 

 extrmement recherche par les vignerons du Midi, le vin prend tout 

 de suite une superbe couleur, une grande limpidit, une plus grande 

 solidit. Vous savez que la question du pltrage a t rsolue dans le sens 

 de l'acceptation de cette pratique. I.es tribunaux ne considrenl plus le 

 pltrage certaine dose comme tant une falsification. 11 est accept pour 

 les vins des hpitaux militaires et ceux de la marine jusqu' la dose cories- 

 pondant 2 grammes de sulfate de potasse par litre. 



M. GnA\DE.\u. ... Nous sommes assaillis d'analyses de vins dans la rgion de 

 l'Est ; je voudrais que nous eussions quelques points de dpart prcis et que 

 M. Pasteur pt nous fixer, ds prsent, sur ce que nous pouvons considrer comme 

 une falsification. Vous savez comment nous procdons dans les recherches que nous 

 faisons; il y a un certain nombre de principes que nous savons doser : l'acide libre 

 par l'eau de chaux, les cendres, l'alcool avec l'appareil Maligand. 



... Je demande M. Pasteur de nous donner son apprciation prcise sur le 

 point suivant : Quand dans un vin nous trouvons un dpt de cendres, quelle que 

 soit l'anne de la rcolte, de 2 grammes par litre, avec absence de carbonates, 

 avec prsence de sulfate de chaux, je demande si ces cendres peuvent tre consi- 

 dres comme cendres de vin naturel, suitout quand il y a 5-6 pour 1.000 d'acide 

 libre. Quand on ne retrouve, aprs vaporation, (|ue 1/2 ou 1 p. 1.000 d'acide libre, 

 2 'grammes de cendres, 16-17 grammes d'extrait, ne peut-on pas affirmer, sans fixer 

 la quantit, qu'il y a addition considrable d'eau 1' Je demande M. Pasteur si, avec 

 6 grammes d'acide par litre (1 gramme seulement d'acide volatil et 5 grammes 

 d'acide tartrique qu'on peut isoler par liqueur thre ou alcool), nous sommes en 

 droit, avec une quantit d'extrait de 14, 15, 16 pour 1.000, d'affirmer qu'il y a 

 addition d'eau et si nous avons raison d'encourager les tribunaux poursuivre, 

 (juand nous sommes saisis par l'acheteur, le client, ou les ngociants en vins!' 



1\I. Pasteur. Je ne pourrai pas rpondre premptoirement aux 

 questions qui viennent d'tre poses par M. le commissaire gnral, parce 

 que, je le rpte, je n'ai pas fait assez d'analyses de vins; je n'ai jamais t 

 expert que dans l'affaire de M. Manheimer et dans celle que je rappelais 



