JUDES SUR 1-K VINAIGRE ET SLR LE VIN 511 



tout l'heure. Je ferai seulement remar(|uer qu'il y a beaucoup de choses 

 considrer ct des points que vient de signaler M. Grandeau; il ne faut 

 pas omettre les modifications que peuvent amener dans la composition des 

 vins les elTcts de leurs maladies; vous pouvez avoir un vin parfaitement 

 naturel et qui a subi un commencement d'altration pouvant donner lieu, de 

 ce chef, des accusations de fraudes graves, des procs, des litiges; le 

 vendeur cependant peut n'avoir rien se reprocher; le vin peut s'tre altr 

 son insu; cette altration par exemple, par le petit organisme-ferment 

 du vin tourn pourra modifier considrablement la quantit d'acide 

 tartrique, de bitartrate de potasse, parce qu'il y aura eu dcomposition de 

 l'acide tartri(|ue sous l'inlluence de ce ferment; je connais des expertises 

 qui ont t faites avec l'ignorance de cette circonstance, qui ont conduit 

 l'expert aflirnier que le vin avait t additionn d'eau, parce <[u"on avait 

 trouv trs peu d'extrait, mais ce n'tait pas la faute du vendeur, celait la 

 faute de la maladie du vin. C'est une circonstance qu'il faut toujours avoir 

 prsente l'esprit dans l'analyse d'un vin; il faut commencer par tudier au 

 microscope le dpt du vin. Vous prenez une bouteille de vin, et vous 

 l'abandonnez dans un endroit o la temprature ne varie pas pendant 

 vingt-quatre heures: vous dcantez le vin avec un syphon de diamtre trs 

 troit (jul met longtemps vider une bouteille; il reste toujours quelque 

 chose dans la gouttire; trs souvent, on voit l'il nu la prsence d'un 

 dpt; mais alors mme que le vin vous parait limpide, si vous l'aban- 

 donnez pendant vingt-quatre heures et que vous dcantiez, que vous laissiez 

 dans la gouttire de la bouteille seulement 1/2 centimtre cube de liquide, 

 si vous agitez avec force, en faisant tomber le vin dans un verre ; pied, en 

 regardant au microscope une goutte de ce liquide, vous trouverez toujours 

 un dpt, mme dans le vin qui parait le plus limpide l'il. Il faut avoir 

 grand soin d'tudier cette partie du dpt au microscope. Si vous n'y voyez 

 <jue des cellules de levure ou de uuivodennn <,'ini, v<uis pouvez jugei' que le 

 vin n'a pas subi l'influence d'une maladie, le plus souvent du moins, parce 

 que le vin aurait pu tre filtr auparavant, mais c'est encore exceptionnel, 

 et si vous ne voyez, je le rpte, que tlu /ni/cuder/iia vi/ii, un peiit orga- 

 nisme allong ou des cellules plus ou moins arrondies, le vin n'a pas subi 

 rintluence d'une maladie. Pourquoi le mijcodeniKi vini n'indique-t-il pas 

 une maladie? Parce qu'il est presque toujours la surface du vin en tonneau, 

 surtout pendant les premires annes, et que ce voile de mycoderma vini 

 tombe plus ou moins par l'agitation, au moment du soutirage, au fond du 

 vin, et que. par consquent, on le retrouve dans ce dpt. Mais si vous y 

 voyez de petits filaments, ces filaments sont ordinairement ceux de la 

 maladie qu'on appelle le vin tourn, le tour du vin, et dans ces cas-l la 

 conclusion de l'examinateur du vin doit tre extrmement circonspecte, au 

 point de vue des ides qu'il peut se faire sur le mouillage du vin, par 

 exemple, parce qu'il peut y avoir une quantit d'extrait faible par suite de 

 la fermentation de l'acide tartrique, ce qui lui ferait croire un mouillage, 

 alors qu'il n'y en a pas du tout et que le vin a seulement subi une altration 

 qui a fait disparatre de l'acide tartrique, qui a produit de l'acide carbo- 

 nique et des acides volatils, n'intervenant pas ou dans une propoition 

 diminue pour former le poids total de l'extrait du vin. 



