512 UVRES DE PASTEUR 



M. Grandeau parlait tout l'heure du dosage de l'alcool. Je crois que ce 

 dosage devrait toujours tre fait par l'appareil de M. Maligand. Ce procd 

 est d'une sensibilit et d'une rigueur extrmes, pourvu qu'on prenne 

 quelques prcautions; quand le vin est sucr, le procd devient Infidle, 

 mais il est si facile de recommencer l'opration en doublant le volume du 

 vin avec de l'eau, en le triplant galement, il est si ais de se mettre 

 l'abri de cette cause d'erreur, relative la prsence du sucre, que ce 

 procd runit toutes les conditions de rigueur, de rapidit d'excution. 

 Voici ce sujet ce qui m'est arriv : M. Paul Theoard avait t charg de 

 l'aire un rapport sur cet appareil l'Acadmie des sciences. J'ai fait beau- 

 coup de dosages d'alcool de vin et de liquides fermentes, et je me servals 

 du procd de distillation de Gay-Lussac, en y apportant quelques soins 

 particuliers. Ainsi, aprs avoir recueilli l'alcool, pour qu'il n'y ait pas de 

 cause d'erreur provenant de la quantit d'acide actique qui pouvait avoir 

 pass en mme temps que l'alcool, et qui passe surtout quand les vins ont eu 

 un commencement d'altration par fermentation de maladie, j'avais soin de 

 saturer par l'eau de chaux et de recommencer la distillation. Celle-ci seule- 

 ment me servait tablir la quantit d'alcool dans le vin. Un jour, sans me 

 rien dire, M. Paul Thenard m'envoya des chantillons de vins en me 

 disant : Voulez-vous, mon cher confrre, dterminer la quantit d'alcool 

 qui se trouve dans ces vins? Je le fis avec tous les soins possibles, et 

 lui en donnai par crit les rsultats. Immdiatement il me dit : Vos rsul- 

 tats sont en dfaut de tel nombre de diximes de degr d'alcool, et il me 

 dmontra que c'tait vrai. Il se servait lui, ce moment, de l'appareil 

 Maligand. Tout d'abord, j'avais peine croire l'erreur qu'il m'indiquait, 

 mais j'ai reconnu que le procd de Gay-Lussac est toujours un peu en 

 dfaut. 



Quant la quantit d'extrait, elle varie beaucoup. Faites dterminer par 

 deux chimistes, mme trs habiles, la quantit d'extrait d'un mme vin, il 

 est probable que vous aurez deux rsultats diffrents. D'abord, on n'indique 

 pas toujours la mthode employe; on met : extrait sans dire : l'extrait 

 a t obtenu de telle faon: si vous obtenez l'extrait dans le vide, par 

 exemple, ou si vous l'obtenez en chauffant 100, il est vident que les 

 rsultats seront diffrents. L'une des circonstances qui amnent ces diff- 

 rences consiste en ce que la glycrine distille facilement, mme la temp- 

 rature de 100", de sorte que si vous mettez plus ou moins de temps, vous 

 pouvez avoir une perte sensible sur l'extrait. Si vous avez un vin qui a 

 ferment, qui a eu une maladie, qui a transform, par exemple, l'acide 

 tartrique en acide volatil, voila une cause de perte, et l'extrait est alors 

 diffrent. Il faudrait convenir, pour dterminer les quantits d'extrait... 



Un Membre. A quelle temprature? 



M. Pasteur. A la temprature ordinaire, s'il s'agit du vide: mais 

 avec un temps dtermin et puis, en oulre, avec une certaine forme de 

 vases. Il faudrait des vases tous uniformes, plats, des capsules plaies qui 

 auraient la mme dimension, parce que la dimension variant amne des 

 changements. 



