ETUDES SUR UK VIXAKIKE ET SUR LE VIX 513 



Un Membre. Rt quelle f|iiaiilit(;' .' 



M. Pasteur. (lent ccntimotres cubes si l'on veut se servir de i'exlrail 

 pour des dterminations ultrieures. 



M. GlIAXDKAU. A 100"? 



M. Pasteur. A lOO": si ! On prend lOO" pentlanl un temps dtermin, 

 on aura toujours (jnelciue chose de comparable.. 



M. Grandeat. (Jn pourrait prendre luiit heures. 



M. Pasteur. Comme analyse, j'aime mieux le vide, lvaporalion dans 

 le vide, parce ((ue, alors, on perd beaucoup moins de glycrine et d'acide 

 volatil. L'acide acti([uc distille assez difficilement dans le vide. Il faudrait 

 dteiiiiiner le temps pour l'vaporation complte, [le vinj plac dans le vide; 

 laisser, je suppose, douze heures sous la cloche en renouvelant le vide si 

 besoin est, en faisant l'extrait dans ces conditions, ce serait comparable; 

 maintenant, si on prfie l'vaporation 101)", laisser le temps, six heures, 

 je suppose, sur le bain-mari(^ : il m est arriv ([uel([Lirf()is d employer du sul- 

 fate de potasse ci'istallis pour faciliter l'vaporation toujours lenle avec 

 beaucoup de matires exlraclives ; on pourrait convenir d'ajouter 25, 

 50 centimtres cubes de vin un poids dtermin de sulfate de potasse en cris- 

 taux pulvriss. 



M. Graxdeau. Voudriez-vous nous indiquer cxacleruenl ce que vous proposez 

 pour la dessiccation '.' 



M. Pasteur. .le prendrais 20 centimtres cubes et le vide pendant 

 vingt-quatre heures. 



yi. Ladrey. ... Mais jamais, quand vous voulez avoir un rsidu, il ue tant 

 aller une temprature suprieure 60, ou vous avez une altration dont vous ne 

 pouvez pas dterminer exactement les consquences. 



M. Pasteur. M. Ladrey a raison; il y a toujours une altration, 

 surtout par oxydation, de la matire colorante, mais il s'agit ici d'preuves 

 tout fait comparatives. Dans tous les cas, il vaudrait mieux le vide pour 

 approcher d'une rigueur plus grande. 



M. Ramox ue Iaxa. A l'occasion de plaintes quil v a eu en Espagiii' pour 

 l'altration des vins, j'ai t charg de faire des analyses, surtout pour constater la 

 prsence de inalires colorantes et spcialement de la fuchsine... Et alors j'ai eu 

 l'ide d'oprer, non pas par la mthode ordinaire, mais en soumettant les vins de 

 toutes sortes, de toutes rgions, depuis le xrs jusqu'aux vins de l'ancienne Castille 

 et de l'Andalousie, une basse temprature : 20 degrs au-dessous de zro, et alors, 

 c'est une chose bien curieuse, toutes les falsifications se dclent plus l'acilenienl 

 qu'avec les anciens systmes; cela se partage admirablement en ])arlie alcooli(|ui\ 

 en matires colorantes el en substances ajoutes qui sont dissoutes dans l'eau, et 

 alors vous avez partag l'chantillon en deux [>artics 1res nettes. Je propose <[u on 

 essaie cette mthode... 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 33 



