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Nnt lirwissenschaftliche Rundschau. 



No. 34. 



hagen. Aus Hausen 's weltbekannt gewordenem 

 Carlsberg-Laboratorium gehen noch immer die werth- 

 vollsten Arbeiten hervor und die meisten Gelehrten, 

 die sich zur Zeit mit diesem Gegenstande befassen, 

 lehnen sich mehr oder weniger an Hansen's Resultate 

 an. lieber diese Resultate vorzugsweise, und ihre 

 praktische Anwendung in den Gährnngsgewerben 

 soll hier berichtet werden , soweit solches ohne all- 

 zusehr in Einzelheiten einzutreten möglich ist. 



Pasteur hatte die Ansicht ausgesprochen, dass 

 die abnorme Iieschaffenheit, welche gegohrene Ge- 

 tränke, namentlich das Bier, manchmal annehmen, 

 z. B. geringe Haltbarkeit, Trübung, schlechter Ge- 

 schmack etc., kurz die sogenannten Krankheiten des 

 Bieres, durch unreine liefe veranlasst werden, und er 

 suchte die Ursache in der Beimischung von Bacte- 

 rien , welche solche liefe immer aufweist. Pasteur 

 schlug daher vor, Brauereihefen durch Zusatz von 

 Weinsäure zu reinigen, da in sauren Flüssigkeiten 

 die Spaltpilze in ihrer Entwickelung gehemmt, 

 werden. 



Hausen zeigte nun in einer Reihe von Untersuchun- 

 gen 1 ), die seit dem Jahre 1881 angestellt wurden, 

 dass ausser der eigentlichen Bierhefe, Saccharomyces 

 cerevisiae, in den Brauereihefen sich noch verschiedene 

 andere Ilefearten vorfinden, die als „wilde Hefen" 

 bezeichnet werden und welche weniger durch P'orm 

 und Grösse ihrer Zellen unterschieden sind, wohl aber 

 in ihrem physiologischen Verhalten charakteristische 

 Unterschiede zeigen. In der Art ihrer Sporen- 

 bildung, der Temperatur, bei welcher diese verläuft, 

 sowie in der Weise, wie diese Hefen unter bestimmten 

 Bedingungen zusammenhängende Häute an der Ober- 

 fläche der Flüssigkeiten bilden, ergaben sich die 

 Merkmale für die Aufstellung der einzelnen Arten. 

 Auf diese Weise wurden zunächst ausser der Kultur- 

 hefe noch mehrere Arten bestimmt eharakterisirt, 

 nämlich drei Arten Saccharomyces Pastorianus, zwei 

 Arten S. ellipsoi'deus u. A. Eine vollständige Systematik 

 der Saccharomyceten wurde in einer der letzten Publi- 

 cationen des dänischen Forschers in Aussicht gestellt. 

 In dem Auftreten solcher wilden Hefen neben der 

 eigentlichen Kulturhefe erkannte Hansen die Ursache 

 mancher abnormen Zustände des Bieres , wie des 

 bitteren Geschmackes, der Trübung u. s. f. 



So besitzt eine dieser Arten, als S. Paßtorianus I 

 bezeichnet, die Eigenschaft, dem Bier unangenehmen 

 Geruch und stark bitteren Geschmack zu ertheilen und 

 zu bewirken, dass es sich schwerer klärt; andere 

 Arten erzeugen die Hefetrübung der liiere. Der Pilz 

 der Weingährung erwies sich bestimmt als eine be- 

 sondere Art, wesentlich verschieden von der Bierhefe. 

 Die chemische Arbeit, welche diese verschiedenen 

 Ilefearten in einer und derselben Nährflüssigkeit 

 leisten, ist sehr verschieden. Die gegohrenen Producte 



l ) Zusammenfassend veröffentlicht in: Hansen, Unter- 

 suchungen aus der Praxis der Gährungsindustrie. 2. Aufl. 

 München 1890 und in: Jörgensen, Mikroorganismen der 

 Gährivngsindustrie , Berlin 1886. Die einzelneu Arbeiten 

 in Oompt. rend. des trav. du labor. de Cavlsberg. 



unterscheiden sich deutlich von einander durch das 

 Verhältniss der entstandenen Alkoholmenge zu der 

 ursprünglich vorhandenen Zuckermenge, also den so- 

 genannten Vergähruugsgrad, ferner durch die Menge 

 der Nebenproducte, wie Glycerin u. s. w. Diese Diffe- 

 renzen sind nicht nur bei Laboratoriumsversuchen, 

 sondern mehrfach auch im Grossbetriebe beobachtet 

 worden. Auch das Verhalten der einzelnen Arten den 

 Zuckerarten gegenüber ist in mehrfacher Beziehung 

 verschieden; einzelne vermögen Maltose zu vergähren, 

 andere nicht. Die ersten sechs Hansen' sehen Arten 

 haben z. B. sämmtlich die Fähigkeit, Maltose zu ver- 

 gähren, ebenso Rohrzucker, indem sie ein besonderes 

 Ferment, Invertin, entwickeln, welches diesen zuerst 

 spaltet. Andere Arten enthalten dieses Ferment 

 nicht und vergähren daher nur Traubenzucker. 



Aber auch von der eigentlichen Brauerei -Kultur- 

 hefeart, S. cerevisiae, giebt es, wie Hansen zuerst 

 gezeigt hat, verschiedene Rassen, ähnlich wie bei 

 höheren Kulturpflanzen. Dise Rassen lassen sich 

 mit constanten Eigenschaften weiter züchten und 

 unterscheiden sich von einander wesentlich durch die 

 chemische Zusammensetzung und sonstige Beschaffen- 

 heit des Gährungsproductes, welches unter ihrem Ein- 

 flüsse entsteht. Um einen, allerdings nicht in allen 

 Punkten zutreffenden Vergleich zu brauchen , könnte 

 man sagen: auch bei dieser niederen Pflanze zeigen 

 die verschiedenen Rassen eine Verschiedenheit in 

 ihrer chemischen Arbeit, wie sie bei vielen höheren 

 Pflanzen z. B. den Obstbäumen vorkommt, wo che- 

 mische Zusammensetzung und Geschmack eines Holz- 

 apfels wesentlich verschieden ist von der eines Spalier- 

 apfels. 



Reinkulturen von mehreren Rassen von S. cere- 

 visiae gaben beispielsweise aus dem gleichen sterili- 

 sirten Malzaufguss Biere, deren Extractgehalt zwischen 

 8,2 und 9,7 Proc. schwankte, während der Alkohol- 

 gehalt 4,2 bis 4,8 Proc. betrug. Aehnliche Schwan- 

 kungen zeigte der Glyceringehalt, 0,09 bis 0,12 Proc. 

 Der Säuregehalt war in einem der Biere 0,086 Proc, 

 in einem anderen aus der gleichen Würze erhaltenen, 

 fast doppelt so gross, nämlich 0,144 Proc. Auch im 

 Vergährungsgrad, in der Farbenintensität und nament- 

 lich im Geschmack dieser Biere waren erhebliche 

 Verschiedenheiten wahrzunehmen '). 



Bei zwei Rassen von S. cerevisiae, welche im 

 Carlsberger Laboratorium durch viele Generationen 

 hindurch fortgezüchtet worden sind und welche sich 

 durch besonders starke Verschiedenheit der damit 

 erhaltenen Gährungsproducte auszeichnen, haben sich 

 deren charakteristische Eigenschaften constant er- 

 halten. 



Unter gewissen Bedingungen beobachtete Hansen 

 neuerdings das Entstehen von Varietäten mit 

 abgeänderten Eigenschaften, welche sich bei der Fort- 

 züchtung ebenfalls constant erhielten. Solche Varie- 

 täten entstehen z. B. bei der Kultur eiuzelner Hefe- 



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') Amthor, Zeitschrift f. physiolog. Chemie, Bd. XII, 



