No. 34. 



Nat urwi ss en sc liaf'tli cli e Rundschau. 



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rassen bei hohen Temperaturen. Eine dieser Spielarten 

 hatte die Fähigkeit der Sporenbildung eingebüsst 

 und gab bei der Gährung weniger Alkohol als die 

 ursprüngliche Stammart. Hansen glaubt, dass man 

 auch bei der Hefe dazu kommen könne, wie bei anderen 

 Kulturpflanzen absichtlich Varietäten zu züchten. 



Die gewöhnliche Kulturhefe ist also nichts Gleich- 

 artiges, sondern ein zufälliges Gemisch verschiedener 

 Kulturheferassen. Daher rührt zum Theil die grosse 

 Verschiedenheit im Charakter der selbst aus sonst 

 gleichen Rohmaterialien gewonnenen Gäurungs- 

 producte und die Schwierigkeit, ein Product von genau 

 bestimmten und constanten Eigenschaften dauernd 

 zu erzeugen. 



Nach diesen Ergebnissen ist es also in der Gäh- 

 rungstechnik zur Erzeugung eines l'roductes von 

 bestimmten Eigenschaften nöthig, aus der Hefe nicht 

 nur die Bacterien fern zu halten, sondern auch unter 

 den Ilefearteu und Heferassen eine Auswahl zu 

 treffen. Solches ist möglich durch die von Hansen 

 ausgebildete Methode der Reinkultur der Hefe. An- 

 statt wie bisher allgemein üblich, immer einen Theil 

 der Hefe von früheren Gährungen für die folgenden 

 zu verwenden, wird nach der Reinzuchtmethode eine 

 Hefe hergestellt und verwendet, welche nur Indivi- 

 duen einer und derselben Heferasse enthält. Diese 

 Reinzucht wird von einer einzigen Ilefezelle aus- 

 gehend hergestellt, welche man einer Rasse entnimmt, 

 die sich bewährt hat. Die Reinheit der Kulturen 

 kann durch Beobachtung der Bedingungen , unter 

 denen die Sporenbildung verläuft , controlirt werden. 

 In besonders für diesen Zweck construirten Appa- 

 raten wird die Hefe dann bis zur erforderlichen 

 Menge vermehrt. Bei der Anwendung solcher Reiu- 

 hefeu für Gährungen im Grossen wird die gährende 

 Maische möglichst vor Infection mit fremden Keimen 

 geschützt. Sobald aber solche Keime doch in erheb- 

 lichem Maasse die Hefe verunreinigt haben, wird sie 

 durch neue ersetzt. 



Derartige Reinkulturen haben sich bisher nament- 

 lich in der Brauerei aufs beste bewährt, und zwar 

 neuerdings auch für obergährige Brauereien; sie fin- 

 den allmälig immer mehr Eingang. Gestützt auf diese 

 Erfahrungen hat man begonnen, auch bei anderen Gäh- 

 ruugsgewerbcn Reinkulturen von Hefe anzuwenden 

 und dadurch z. B. in der Spritindustrie die oft schwer 

 zu vermeidenden , namentlich durch Spaltpilze be- 

 wirkten, sogenannten Nebengährungen , wie Milch- 

 säuregährung , Buttersäuregährung , Essiggährang, 

 zu unterdrücken, oder doch auf ein Minimum zu be- 

 schränken. 



Von besonderem Interesse sind die Versuche, die, 

 wie es scheint, zuerst in Frankreich gemacht worden 

 sind, um im Wein mo st reine oder wenigstens an- 

 nähernd reine Gährungen zu bewirken. Da der Wein- 

 most nicht durch Zusatz von Stellhefe, sondern nur 

 durch die zufällig den Trauben anhaftenden, oft sehr 

 verschiedenartigen Pilzkeime in Gährung versetzt 

 wird, so finden sich dem eigentlichen Weinhefepilz, 

 Saccharomyces ellipsoideus, immer andere, fremde 



Keime beigemengt. Durch verschiedene Unter- 

 suchungen J) hat sich gezeigt, dass Reinkulturen der 

 Saccharomyceten aus Weinmost ähnlich wie die 

 der Bierheferassen , bedeutende Differenzen sowohl 

 in botanischer Hinsicht als auch im Gährungs- 

 vermögen aufweisen. 



Saccharomyces ellipsoideus aus Mosten verschie- 

 dener Herkunft reingezüchtet, ergab aus dem gleichen 

 sterilisirten Weinmost Weine, deren Alkoholgehalt 

 von 8,82 bis 9,36 Gew.-Proc. und deren Säuregehalt 

 von 0,8 bis 1,01 Proc. schwaukte, und die auch im 

 Glycerin-, Zucker- und Extractgehalt erhebliche Diffe- 

 renzen zeigten. P]s bestehen demnach auch von 

 Saccharomyces ellipsoideus, dem Pilz der Wein- 

 gährung, verschiedene Rassen, welche, verschiedene 

 Arbeit verrichten. 



Dass auch der Geschmack dieser Producte bei 

 ihrer von einander abweichenden chemischen Be- 

 schaffenheit nicht gleich sein kann, ist einleuchtend. 

 Von französischen Forschern wird , nach dem Vor- 

 gange Pasteur's angegeben, dass namentlich auch die 

 Fähigkeit, flüchtige Stoffe hervorzubringen, welche 

 dem Wein ein besonderes Bourjuet verleihen, bei den 

 einzelnen Hefen verschieden sei, ja, dass das charak- 

 teristische Bouquet der feinen Weine geradezu von 

 der Hefe erzeugt werde -'). Diesen letzteren Resultaten 

 ist freilich von anderer Seite widersprochen worden, 

 indem betont wurde, dass die Bouquetstotle nur aus 

 der Traube stammen und dass aus schlechten Trauben 

 auch durch gute Hefe noch kein feiner Wein ent- 

 stehe :! ). Dagegen darf man es namentlich im Hin- 

 blick auf die erwähuteu analytischen Resultate als 

 feststehend annehmen, dass der Geschmack des Weines 

 wenigstens durch die Art der Hefe stark beeinflusst 

 wird. Sicher ist ferner, dass eine Vergährung mit 

 reiner Hefe einen günstigen Einfluss auf die Halt- 

 barkeit des Productes haben muss, indem die Pilze, 

 welche die verschiedenen Weinkrankheiten bediugen, 

 ausgeschlossen werden. Wenn aber diese Pilze der 

 Nebengährungen, wie der Essiggährung und anderer, 

 nicht zur Entwickelung gelangen, so wird dies wiederum 

 ohne Zweifel auch den Geschmack des Weines ver- 

 bessern , indem die schlechtschmeckenden Producte 

 dann fehlen. 



Da es nun aus praktischen Gründen nicht thun- 

 lich erscheint, Weinmost vor der Gährung zu steri- 

 lisiren und dann mit Reiuhefe anzustellen , so ist 

 zuerst von französischen Chemikern der Vorschlag 

 gemacht worden, von einem von Nägeli entdeckten 

 Princip Gebrauch zu machen. In einer Nährflüssig- 

 keit, in welcher sich verschiedene eutwickelungsfähige 

 Pilzarten befinden, entwickelt sich bei sonst gleich 

 günstigen Bedingungen diejenige am massenhaftesten 

 und raschesten, welche von vornherein in grösster 



1 ) Ainthor, Zeitsehr. f. angew. Chemie 188'.', :>. 

 Marx, Monit, scientif. 1888. Allgem. Weinzeitg. 

 1891, S. 105. 



2 ) Kitsch. IV, 544; V, Mi. 



3) Müller -Thurgau, Weinb. und Weinh, 1890 

 (.1. Jahresber. f. Agric. Chem. 1890). 



