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Natur wissenschaftliche Rundschau. 



No. 34. 



Menge vorhanden ist, d. h. die grösste Individuen- 

 zahl hat. Die übrigen Species werden allraiilig fast 

 oder ganz vollständig verdrängt. Setzt man daher 

 zu einem Weimnost gleich Anfangs viel kräftige Hefe 

 oder vollgährenden Most, so wird rasch eine starke 

 Gährung eingeleitet und dadurch die Entwicklung 

 der anderen vorhandenen Keime hintangehalten. Ver- 

 zichtet mau darauf, mit einer bestimmten reinen 

 Hefeart zu arbeiten, so genügt es zunächst, den Saft 

 aus einer kleinen Quantität völlig reifer Beeren vuu 

 selbst gähreu zu lassen und diesen gährenden Saft 

 dann dem übrigen zuzusetzen. Auf reifen Beeren 

 sollen sich die Hefepilze besonders reichlich vorfinden, 

 während unreife Trauben vorzugsweise Schimmel- 

 pilze und Bacterien beherbergen. 



Wie weit diese Grundsätze bei der Weingewinnung 

 wirklich allgemeine Anwendung finden werden, bleibt 

 noch abzuwarten. Ohne Zweifel ist aber eine Mög- 

 lichkeit gezeigt, auch in diesem Industriezweig die 

 tausendjährigen Gepflogenheiten in rationellere Bahnen 

 zu lenken und den Charakter der Zufälligkeit, der der 

 Weingährung noch anhaftet, gegen eiu zielbewusstcs 

 Arbeiten auszutauschen. 



Die Anwendung von Reiuhefekulturen ist ferner 

 noch empfohlen worden für die Presshefefabrikation, 

 ja selbst für die Säuerung des Brotteiges. Vielleicht 

 dürfte das Princip der Reinkultur auch bei anderen 

 Pilzgährungen , namentlich bei der Essiggährung 

 Vortheile zeigen. Auch drängt sich die Frage auf, 

 ob nicht im Molkereiwesen bei der Käsebereitung 

 durch dieses Princip Erfolge zu erzielen wären. Ein 

 Sterilisiren der Rohmaterialien Hesse sich da leichter 

 vornehmen als beim Weinmost. 



Immerhin wird man auf die Anwendung von Rein- 

 kulturen eines bestimmten Organismus überall da 

 verzichten müssen, wo der Gährungsvorgang ein com- 

 plexer, durch verschiedene neben- oder nacheinander 

 wirkende Gährungserreger bedingter ist und wo 

 gerade durch dieses Zusammenwirken der Charakter 

 des Productes bedingt ist. Nichts hindert indessen, 

 in solchen Fällen Gemische von Reinkulturen der 

 absolut nothweudigen Pilze anzuwenden und sich 

 auch hier durch Ausschluss der bloss verunreinigenden 

 Organismen von Zufälligkeiten frei zu machen. Ein 

 derartiger Fall wird zweifelsohne bei der Gewinnung 

 der so verschiedenartigen Käsesorteu vorliegen. Die 

 Iiacteriologie hat da noch ein weites und dankbares 

 Gebiet offen. 



Von praktischer Bedeutung sind ferner die Bestre- 

 bungen, die Nebengährnugen durch Zusatz antisep- 

 tischer Stoffe zu unterdrücken, welche der Hefe nicht 

 schädlich sind. 



Bei der Spritbereitung, wo der entstehende Alkohol 

 durch Destillation von der vergohrenen Maische ge- 

 trennt wird , sind durch solche Mittel Erfolge zu 

 erzielen. Hier müssen namentlich Milchsäure- und 

 Buttersäuregährung vermieden werden, welche die 

 zuckerbildende Wirkung der Diastase und die Gähr- 

 thätigkeit und Entwickeluug der Hefe vermindern, 

 daher die Alkoholausboute verringern. Es scheint 





in dieser Beziehung ein von Effront 1 ) angegebenes 

 Verfahren sich in der Alkoholindustrie Eingang zu 

 verschaffen. Ein kleiner Zusatz von Flusssäure, 1 bis 

 8 Gramm auf jeden Hectoliter Maische, oder Fluor- 

 ammonium zu den Maischen wirkt nämlich stark ent- 

 wickelungshemmend auf die Pilze der Milchsäure- und 

 Buttersäuregährung, während die Hefewirkung da- 

 durch nicht beeinträchtigt und die Wirkung der Dia- 

 stase sogar günstig beeinflusst wird. 



Die bei der Alkoholgähruug entstehenden Neben- 

 produete: Glycerin, Bernsteinsäure und höhere Alko- 

 hole sind auch Gegenstand eingebender Forschungen 

 gewesen, nachdem zuerst Pasteur ihr eonstautes 

 Auftreten erkannt und ihre Mengen bestimmt hatte. 

 Er sah Glycerin und Bernsteinsäure als normale Pro- 

 duete der Gährung an. Nach neueren Ansichten '-') 

 scheint dem nicht so zu sein, sondern das Glycerin 

 und die Bernsteiusäure wären Producte des Stoff- 

 wechsels der Hefe , ohne directen Zusammenhang 

 mit der Alkoholbildung. Ihre Menge ist wechselnd 

 je nach der Lebensthätigkeit des Pilzes und wird 

 namentlich durch reiche Stickstoffnahrung vergrössert. 

 Sodann soll Glycerin auch durch andere Pilze erzeugt 

 werden. Dadurch wird das Verhältniss des Alkohol- 

 gehaltes zum Glyceringehalt ein sehr schwankendes, 

 so dass dieser Quotient, der bei der Beurtbeilung der 

 Aechtheit von Weinen früher dem Nahrungsmittel- 

 chemiker eiu werthvolles Kennzeichen zubieten schien, 

 für diesen Zweck bedeutend an praktischem Werth 

 eingebüsst hat. 



Auch die Alkohole von höherem Moleculargewicht, 

 die unter dem Namen Fuselöle zusammengefasst zu 

 werden pflegen und die namentlich im Rohsprit in 

 grösseren Mengen auftreten, sind Producte von Neben- 

 gährungeu , welche nach der Ilauptgährung statt- 

 finden und deren Intensität von der Temperatur ab- 

 hängig ist. Bei Getränken, welche diesen höheren 

 Alkoholen ihr Aroma verdanken, wird man also diese 

 Nebengährungen oder Nachgährungeu nicht beschrän- 

 ken dürfen. In der Schweiz ist es bekannt, dass die 

 Liebhaber des kratzenden Fusels mit dem reinen Fro- 

 duete, welches von der schweizerischen Monopolverwal- 

 tuug geliefert wird, sehr unzufrieden sind. 



Wenn auf dem Gebiete der praktischen Anwen- 

 dungen der Gährungsvorgänge bedeutende Erfolge 

 erzielt worden sind, so lässt sich ein Gleiches nicht 

 in eben dem Maasse behaupten in Bezug auf die 

 theoretischen Anschauungen über die Ursächlichkeit 

 der Gablungen. 



Zwar sind die Kenntnisse über Systematik und 

 Physiologie der organisirteu Fermente vielfach er- 

 weitert und richtig gestellt worden. Aber wir ent- 

 behren noch heute einer umfassenden Theorie der 

 Gährung, welche im Stande wäre, auch die neuentdeck - 

 teu, so complicirten Erscheinungen befriedigend zu er- 

 klären. Der einzige Versuch, dies zu thun, seitNägeli, 



l ) Effront, Moni*, soienüf. 1890. Märker, Zeit- 

 schrift Spirit. Ind. 1890. 



-J JMüller-Thurgau, Chem. Ztg. 1886, 1217. 



