MMOIRE SUR LA FERMENTATION APPELEE LACTIQUE (i) 



I. Avant-propos 



Je crois devoir indiquer en quelques mots comment j'ai t conduit 

 m'occuper de recherches sur les fermentations. Ayant appliqu 

 jusqu' prsent tous mes efforts essayer de dcouvrir les liens qui 

 existent entre les proprits chimiques, optiques et cristallographiques 

 de certains corps dans le but d'clairer leur constitution molculaire, 

 on s'tonnera peut-tre de me voir aborder un sujet de chimie physio- 

 logique bien loign en apparence de mes premiers travaux. Il s'y 

 rattache nanmoins trs directement. 



Dans l'une de mes dernires communications l'Acadmie -), j'ai 

 tabli que l'alcool amylique, contrairement ce que l'on avait cru 

 jusqu'alors, tait une matire complexe forme de deux alcools 

 distincts, isomres, l'un dviant gauche le plan de polarisation de la 

 lumire, l'autre dpourvu de toute action. La similitude des proprits 

 de ces alcools est extrme. Mais ce qui leur donne une valeur parti- 

 culire dans la direction d'tudes que j'ai adoptej c'est qu'ils ont offert 

 la premire exception connue la loi de corrlation de l'iiniidrie et 

 du phnomne rotatoire molculaire.jJe rsolus ds lors de faire une 

 lude approfondie des deux alcools ainyliques, de dterminer, s'il tait 

 possible, les causes de leur production simultane et leur vritable 

 origine, sur laquelle certaines ides prconues me portaient a ne point 

 partager l'opinion commune. La constitution molculaire des sucres 

 nie parat trs diffrente de celle de l'alcool amylique. Si cet alcool, 

 lorsqu'il est actif, avait le sucre pour origine, comme tous les chimistes 

 l'admettent, son action optique serait emprunte celle du sucre. 



1. Mmoires de in Socit des sciences, de l'agriculture et des arts de LU le, sance 

 du 3 aot 18.37, 2' sr., V, 1S58, p. 13-i'6. Annales de chimie et de physique, ''>' sr., LU, 

 1858, p. 404-418. 



2. Voir Pasteuk. Mmoire sur l'alcool amylique. Comptes rendus de l'Acadmie des 

 sciences, XLI, ls, p. 296-300, et p. 275-279 du tome 1 des uvres de Pasteur. Xole de 

 l'dition.) 



