4 UVRES DE PASTEUR 



C'est ce i[iie je rpugne croire dans l'tat actuel de nos connais- 

 sances, parce que toutes les fois que l'on essaye de suivre la proprit 

 rotatoire d'un corps dans ses drivs, on la voit disparatre promp- 

 tement. Il faut que le groupe molculaire primitif se conserve en 

 quelque sorte intact dans le driv pour que ce dernier continue d'tre 

 actif, rsultat que mes recherches permettent de prvoir, puisque la 

 proprit optique est tout entire dans une disposition dissymtrique 

 des atomes lmentaires. Or je trouve que le groupe molculaire de 

 l'alcool amylique est trop distant de celui du sucre pour que, s'il en 

 drive, il en retienne une dissymtrie d'arrangement de ses atomes. Je 

 le rpte, ce sont l des ides prconues. Elles suffisaient cependant 

 pour me dterminer tudier quelle pouvait tre l'influence du 

 ferment dans la production des deux alcools amyliques. Car on voit 

 toujours ces alcools prendre naissance dans l'opration de la fermen- 

 tation, et c'tait l encore une invitation de plus persvrer dans la 

 solution le ces questions. Je dois avouer en effet que mes recherches 

 sont domines depuis longtemps par cette pense que la constitution 

 dis corps, en tant qu'on l'envisage au point de vue de sa dissymtrie 

 ou de sa non-dissymtrie molculaire, toutes choses gales d'ailleurs, 

 joue un rle considrable dans les lois les plus intimes de l'organisation 

 des tres vivants et intervient dans leurs proprits physiologiques les 

 plus caches. 



Tels ont t pour moi l'occasion et le motif d'expriences nouvelles 

 sur les fermentations. Mais, connue il arrive souvent en pareille 

 ciiconstance, mon travail s'est agrandi peu peu et a dvi de sa 

 premire direction; de telle sorte que les rsultats que je publie 

 aujourd'hui paraissent trangers mes ludes antrieures. La liaison 

 se montrera plus vidente dans ceux qui suivront. J'espre pouvoir 

 ultrieurement mettre en rapport les phnomnes de la fermentation 

 et le caractre de dissymtrie molculaire propre aux substances 

 organiques : . 



II. Historique. 



L'acide lactique a t dcouvert par Scheele, en 1780, dans le petit- 

 lait aigri. Son procd pour le retirer de cette matire serait encore 

 aujourd'hui le meilleur que l'on puisse suivre ( 2 ). Bouillon-Lagrange et 



1. Voir Pasteur. Mmoire sur la fermentation de l'aci<le lartriquo. Comptes rendus </< 

 r Icadmie de sciences, XLVI, 1858, p. 615-618, et p. 25-28 'lu prsent volume. Xnte de 

 l'dition.) 



2. Il fit rduire d'abord le petit-lait au huitime par l'vaporation. Il le filtra, le satura par 

 la chaux pour prcipiter le phosphate de chaux. La liqueur lui filtre <! dlaye dans trois 

 fois son poids d'eau; il y versa goutte goutte de l'acide oxalique pour prcipiter toute la 



