FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 5 



plusieurs autres, par des recherches inexactes, obscurcirent J'lude de 

 ses proprits, ce qui fut cause que Braconnot dcrivit en 1813 comme 

 nouveau, et sous le nom bizarre d'acide de Nancy ou acide nancique, 

 un produit qui n'tait autre que l'acide lactique de Scheele. Quoi qu'il 

 en soit, le travail de Braconnot est l'un des mieux laits parmi les 

 nombreux Mmoires auxquels cet acide a donn lieu. Il le rencontra 

 dans le riz abandonn sous l'eau en fermentation ; dans le jus de 

 betterave qui, aprs avoir prouv la fermentation visqueuse et un 

 mouvement de fermentation alcoolique, s'aigrit et donne de l'acide 

 lactique et de la marmite ; dans des haricots et des pois bouillis l'eau 

 fermente; dans une eau sre faite avec du levain de boulanger; enfin 

 dans le lait aigri et dans l'acide lactique de Scheele ('). 



La composition de l'acide lactique fut tablie par MM. Pelouze et 

 J. Gay-Lussac, en 1833 (-). Plus lard, en 1841, MM. Fremy et Boutrou ; 

 publirent un travail qui mrite une mention spciale dans l'histoire 

 de ce corps, parce qu'ils y font connatre le moyen de prolonger 

 l'action des matires organiques azotes sur les sucres, de faon 

 transformer plus compltement ces derniers en acide lactique. Ils ont 

 remarqu que l'action du casum tait arrte par l'acide lactique 

 lui-mme, et en saturant le liquide de temps autre par le bicarbonate 

 de soude, ils ont pu transformer tout le sucre du lait. MM. Pelouze et 

 Glis ( 4 ) ont fait mieux : ils ont ajout de la craie l'eau sucre et au 

 ferment. La craie maintient constamment la neutralit, sans que 

 l'oprateur ait exercer aucune surveillance. Alors on a pu, en 

 reprenant les expriences de Braconnot et imitant celles de M. Colin 

 sur' la fermentation alcoolique, faire fermenter lactiquement le sucre 

 l'aide de loutes les matires plastiques azotes. Aussi les conditions 

 matrielles de la prparation et de la production de l'acide lactique 

 sont bien connues des chimistes. Tout le monde sait aujourd'hui qu'en 



chaux. II vapora la liqueur en consistance de miel. L'acide paissi fut redissou-. dans l'alcool 

 rectifi, ce qui limina le sucre de lait et beaucoup d'autres matires trangres. La distil- 

 lation chassa l'alcool. [Bouillon-Lagrange. Annales de chimie, an XII, L, p. 288; d'aprs 

 Scheele, Mmoire sur te lait ou son acide, ou acide galactique, in : Mmoires de chimie, 

 Dijon et Paris, 1785, in-12, seconde partie, p. 51-68]. 



1. Braconnot. [Expriences sur un acide particulier qui si; dveloppe dans les matires 

 acescentes]. Annales de chimie, LXXXVI, 1813, p. 84-100; Vogel. [Note sur la formation 

 de l'acide lactique pendant la fermentation]. Journal de pharmacie, III, 1817, p. 191-493; 

 Berzelius. [Sur l'acide lactique]. Annales de ch imie et de physique, XLVI, 1846, p. 120-428 : 

 ont reconnu que l'acide lactique tait un acide particulier. 



'-2. Gay-Lussac et Pelouze. [Sur l'acide lactique]. Annales de chimie el de physique, 

 2* sr., LU, 1833, p. 410-424. 



3. Boutbon et Fkemy. [Recherches sur la fermentation lactique]. Annales de chimie et de 

 physique, & sr., II, 1841. p. 257-274. 



4. Pelouze (.T.) et Glis (A.). Mmoire sur l'acide butyrique, ('amples rem/us de Icad 

 des sciences, XVI, 1843, p. 1262-1271. (Note de l'dition.) 



