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ajoutant de l'eau sucre de la craie, plus une matire azote telle que 

 le casum, le gluten, les membranes animales, la fibrine, l'albu- 

 mine, etc.. le sucre se transforme eu acide lactique. Mais l'explication 

 des phnomnes est trs obscure On ignore tout fait le mode d'action 

 de la matire plastique azote. Son poids ne change pas d'une 

 manire sensible. Elle ne devient pas putride. Elle se modifie 

 cependant et elle est continuellement dans un tat d'altration 

 vidente, bien qu'il soit difficile de dire en quoi il consiste. Des 

 recherches minutieuses n'ont pu jusqu' prsent faire dcouvrir le 

 dveloppement d'tres organiss. Les observateurs qui en ont reconnu 

 ont tabli, en mme temps, qu'ils taient accidentels et nuisaient au 

 phnomne. 



Les faits paraissent donc trs favorables aux ides de M. Liebig ou 

 celles de Berzelius. Aux yeux du premier, le ferment est une 

 substance excessivement altrable qui se dcompose et qui excite la 

 fermentation par suite de l'altration qu'elle prouve elle-mme en 

 branlant par communication et dsassemblant le groupe molculaire 

 de la matire fermentescible. L, selon M. Liebig, est la cause 

 premire de toutes les fermentations et l'origine de la plupart des 

 maladies contagieuses. Pour Berzelius, l'acte chimique de la fermen- 

 tation rentre dans les actions de contact. Ces opinions obtiennent 

 chaque jour un nouveau crdit. On peut, cet gard, consulter le 

 Mmoire de MM. Fremy et Boutron sur la fermentation lactique, les 

 pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans le bel 

 ouvrage que M. Gerhardt(*) a laiss en mourant, enfin le Mmoire tout 

 rcent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique ( 2 ). Ces travaux 

 s'accordent rejeter l'ide d'une influence quelconque de l'organisation 

 et de la vie dans la cause des phnomnes qui nous occupent. Je suis 

 conduit une manire de voir entirement diffrente. 



Je me propose d'tablir dans la premire partie de ce travail que, 

 de mme qu'il existe un ferment alcoolique, la levure de bire, que 

 l'on trouve partout o il y a du sucre qui se ddouble en alcool et en 

 acide carbonique, de mme il y a un ferment particulier, une levure 

 lactique, toujours prsente quand du sucre devient acide lactique, et 

 que, si toute matire plastique azote peut transformer le sucre en 

 cet acide, c'est qu'elle est pour le dveloppement de ce ferment un 

 aliment convenable. 



1. Gehhardt. Trait de chimie organique. Paris, 1856, 4 vu]. in-8. 



2. Berthelot. Sur la fermentation alcoolique. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, 

 WAV, 1857, p. 702-701',. [Notes de l'dition.) 



