FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 



III. Nouvelle levure. Sa prparation. Ses proprits. 

 Ses analogies et ses diffrences avec la levure de bire. 



Si l'on examine avec attention une fermentation lactique ordinaire, 

 il v a des cas o l'on peut reconnatre au-dessus du dpt de la craie 

 et de la matire azote des taches d'une substance grise formant 

 quelquefois zone la surface du dpt. Cette matire se trouve 

 d'autres fois colle aux parois suprieures du vase, o elle a t 

 emporte par le mouvement gazeux. Son examen au microscope ne 

 permet gure, lorsqu'on n'est pas prvenu, de la distinguer du 

 casum, du gluten dsagrgs, etc.; de telle sorte que rien n'indique 

 que ce soit une matire spciale, ni qu'elle ait pris naissance pendant 

 la fermentation. Son poids apparent est toujours trs faible, compar 

 celui de la matire azote primitivement ncessaire l'accomplis- 

 sement du phnomne. Enfin trs souvent elle est tellement mlange 

 la masse de casum et de craie, qu'il n'y aurait pas lieu de croire 

 son existence. C'est elle nanmoins qui joue le principal rle. Je vais 

 tout d'abord indiquer le moyen de l'isoler, de la prparer l'tat de 

 puret. 



J'extrais de la levure de bire sa partie soluble, en la maintenant 

 quelque temps la temprature de l'eau bouillante avec quinze vingt 

 fois son poids d'eau. La liqueur, solution complexe de matire 

 albuminode et minrale, est filtre avec soin ('). On y fait dissoudre 

 environ 50 100 grammes de sucre par litre, on ajoute de la craie et 

 l'on sme une trace de cette matire grise dont j'ai parl tout l'heure, 

 extraite d'une bonne fermentation lactique ordinaire; puis on porte 

 l'tuve 30 ou 35. Il est bon galement de faire passer un 

 courant d'acide carbonique pour chasser l'air du (lacon, auquel on 

 adapte un tube courb plongeant dans l'eau. Ds le lendemain, une 

 fermentation vive et rgulire se manifeste. Le liquide, trs limpide 

 l'origine, se trouble; la craie disparait peu peu, en mme temps 

 qu'un dpt s'effectue et augmente continment et progressivement 

 au fur et mesure de la dissolution de la craie. Le gaz qui se dgage 

 est de l'acide carbonique pur ou un mlange en proportions variables 

 d'acide carbonique et d'hydrogne. Lorsque la craie a disparu, si l'on 



1. Si elle ne passait pas claire, on pourrait facilement la rendre limpide en la faisant 

 bouillir avec un peu de craie ou en lui ajoutant une trs petite quantit d'eau le chaux ou de 

 sucrate de chaux qui la prcipitent abondamment. Cette prcaution est presque toujours 

 ncessaire quand l'eau de levure a t prpare avec de la levure qui est en lavage depuis 

 quelques jours. La levure frache, ou qui n'a subi qu'un ou deux lavages par dcantation 

 froid, donne une eau de levure qui passe trs limpide au filtre. 



