8 UVRES DE PASTEUR 



vapore le liquide, du jour au lendemain il fournit une cristallisation 

 abondante de lactate de chaux, et l'eau mre contient des quantits 

 variables de butyrate de cetle base. Si les proportions de craie et de 

 sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumineuse au 

 sein mme du liquide pendant le cours de l'opration. Quelquefois la 

 liqueur prend une viscosit trs grande. En un mot, on a sous les yeux 

 une fermentation lactique des mieux caractrises, avec tous les 

 accidents et toute la complication habituelle de ce phnomne, bien 

 connu des chimistes dans ses manifestations extrieures. 



On peut remplacer, dans cette exprience, la dcoction de levure 

 par celle de toute matire plastique azote, frache ou altre, selon les 

 cas. Ce liquide limpide, tenant en dissolution une matire azote, 

 n'est qu'un aliment, et ce titre son origine importe peu, pourvu que 

 sa nature se prte au dveloppement du corps organis qui se produit 

 et se dpose successivement. 



Voyons maintenant quels sont les caractres de cette substance, 

 dont la production est corrlative des phnomnes compris sous la 

 dnomination de fermentation lactique. Prise en masse, elle ressemble 

 tout fait de la levure ordinaire goutte ou presse. Elle est un 

 peu visqueuse, de couleur grise. Au microscope, elle est forme de 

 petits globules ou d'articles trs courts, isols ou en amas, constituant 

 des flocons irrguliers ressemblant ceux de certains prcipites 

 amorphes. Les globules, beaucoup plus petits que ceux de la levure de 

 bire, sont agits vivement, lorsqu'ils sont isols, du mouvement 

 brownien, c'est- dire du mouvement qu'affecte toujours la matire 

 solide en suspension dans un liquide lorsqu'elle est amene un tat 

 suffisant de division ( J ). Lave grande eau par dcantation, puis 

 dlaye dans de l'eau sucre pure, elle l'acidifie immdiatement, 

 progressivement, mais avec une grande lenteur, parce que l'acidit 

 gne beaucoup son action sur le sucre. Si l'on fait intervenir la craie, 

 qui maintient Ja neutralit du milieu, la transformation du sucre est 

 sensiblement acclre, et en moins d'une heure le dgagement du 

 gaz est manifeste et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de 

 chaux en quantits variables. Lorsque, d'autre part, il y a une matire 

 albuminode prsente propre la nourriture de la substance, elle se 

 dveloppe et l'on en recueille des quantits qui n'ont de limites que 

 dans le poids de sucre employ et le poids de matire albuminode. 



1. Je n'assigne pas la grosseur des p'-tits globules. Je crois qu' cet tat de tnuit de la 

 matire, l'illusion produite par le jeu de la lumire sur les bords des globules entraine des 

 erreurs de l'ordre de grandeur des mesures elles-mmes. C'est cependant un point que des 

 personnes plus verses que moi dans les recherches microscopiques pourront rsoudre' avec 

 plus de certitude. 



