FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 9 



Elle peut tre recueillie et transporte au loin sans perdre son nergie. 

 Son activit n'est qu'affaiblie quand on la dessche on qu'on la fait 

 bouillir avec de l'eau. Enfin il faut 1res pou de cette levure pour 

 transformer un poids considrable de sucre, ('-es fermentations doivent 

 s'effectuer de prfrence l'abri de l'air, afin qu'elles ne soient pas 

 gnes par des vgtations ou des infusoires trangers. 



Nous retrouvons l tous les caractres gnraux de la levure de 

 bire, et ces substances ont probablement des organisations qui, dans 

 une classification naturelle, doivent occuper deux genres voisins ou 

 deux familles rapproches. 



Pour ce qui est de la rapidit et de la rgularit de la fermentation 

 lactique dans les conditions que j'ai assignes, lorsque le ferment 

 lactique se dveloppe seul, tous les chimistes en seront surpris : elle 

 est souvent plus rapide, quantit de matire gale, que la fermen- 

 tation alcoolique. La fermentation lactique, telle qu'on la pratique 

 ordinairement, est beaucoup plus longue; cela se conoit trs bien. Le 

 gluten, le casum, la fibrine, les membranes, les tissus,... que l'on 

 emploie renferment normment de matires inutiles. Le plus souvent 

 elles ne deviennent un aliment pour le ferment lactique qu'aprs s'tre 

 putrfies, altres au contact de vgtations ou d'animalcules qui ont 

 rendu leurs lments solubles et assimilables. 



Voici un autre caractre qui permet de rapprocher encore le 

 nouveau ferment de la levure de bire : Si l'on sme dans le liquide 

 sucr albumineux limpide de la levure de bire et non de la levure 

 lactique, c'est de la levure de bire qui se dveloppera, et avec elle la 

 fermentation alcoolique, bien qu'il n'y ait rien de chang aux autres 

 conditions de l'opration. Il ne faudrait pas en conclure qu'il y aura 

 identit de composition chimique entre les deux levures, pas plus que 

 la composition chimique de deux vgtaux n'est la mme parce qu'ils 

 ont vcu dans le mme sol. 



Enfin, il y a une dernire analogie que je ne dois pas omettre; c'est 

 qu'il n'est pas ncessaire d'avoir dj de la levure lactique pour en 

 prparer : elle prend naissance spontanment ('), avec autant de 

 facilit que la levure de bire, toutes les fois que les conditions sont 

 favorables. 



1. .le me sers de ce mol comme expression du fait, en rservant compltement la question 

 de la gnration spontane. An contact tic l'air commun la levure lactique prend naissance m 

 les conditions de nature du milieu cl de temprature s'j prtent. Si l'on opre l'abri de l'air 

 ou avec de l'air pralablement chauff, les choses se passent comme il arrive pour la le.vre de 



bire ou les infusoires, e1 l'on peut reproduire dans ces c litions tes expriences bien connues 



de divers physiologistes [ni oui rpt et prcis celles d'Apport et le Oay-Lnssac sur 

 l'influence de l'air dans les phnomnes dont il 'est ici question. 



