10 UVRES DE PASTEUR 



Que Ton dissolve du sucre d;ms de l'eau de levure limpide, et qu'on 

 ajoute de la craie, la fermentation s'y tablira ds le lendemain ou le 

 surlendemain, et, parce que le milieu est neutre, elle aura une 

 tendance tre exclusivement lactique. On aura beau empcher le 

 contact de l'air; il suffira que clans les transvasements ce contact ait 

 eu lieu, et, moins de prcautions toutes particulires, que je ne 

 suppose pas, cela arrivera infailliblement. Nanmoins, il est bien 

 prfrable de semer dans le liquide un peu de ferment lactique, 

 parce que, dans le cas contraire, on s'expose avoir le dveloppement 

 simultan de plusieurs fermentations et celui d'animalcules qui 

 nuisent beaucoup. 



Toutes les fois qu'un liquide albumineux de nature convenable 

 renferme un corps tel que le sucre pouvant prouver des transfor- 

 mations chimiques diverses et dpendantes de la nature de tel ou tel 

 ferment, les germes de ces ferments tendent tous se propager la 

 fois, et le plus ordinairement leur dveloppement simultan se 

 prsente, moins que l'un des ferments n'envahisse le terrain plus 

 promptement que les autres. Or, c'est prcisment cette dernire 

 circonstance que l'on dtermine quand on suit cette mthode de 

 l'ensemencement d'un tre dj form et prt se reproduire. Si l'on 

 ne sme aucun ferment dans un mlange d'eau sucre, de matire 

 albuminode et de craie, on a gnralement plusieurs fermentations 

 parallles avec leurs ferments respectifs, et des animalcules qui 

 paraissent dvorer les petits globules de ces ferments. L'addition 

 pralable d'un ferment dtermin et pur favorise beaucoup la 

 production d'une fermentation unique et correspondante, sans l'assurer 

 dans tous les cas. On peut comparer ce qui se passe dans les fermen- 

 tations ce que nous offre un terrain dans lequel on ne place aucune 

 semence. On le voit bientt charg de plantes et d'insectes divers qui 

 se nuisent mutuellement. 



La puret d'un ferment, son homognit, son dveloppement 

 libre, sans aucune gne, l'aide d'une nourriture trs bien approprie 

 sa nature individuelle, voil l'une des conditions essentielles des 

 bonnes fermentations. Or, cet gard, il faut savoir que les circon- 

 stances de neutralit, d'alcalinit, d'acidit ou de composition chimique 

 des liqueurs ont une grande part dans le dveloppement prdominant 

 de tels ou tels ferments, parce que leur vie ne s'accommode pas au 

 mme degr des divers tats des milieux. Que l'on fasse dissoudre, 

 par exemple, du sucre dans de l'eau de levure trs limpide sans ajouter 

 de craie et sans rien semer, on peut tre assur que le surlendemain 

 la fermentation sera alcoolique, avec levure dpose au fond du vase. 



