FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 11 



Dans des cas trs rares, dont j'ai eu cependant la preuve diverses 

 reprises dans nies nombreux essais, le ferment dvelopp sera le 

 ferment lactique, .le le rpte, c'est une exception si les choses se 

 passent ainsi, et lors mme qu'on aurait pralablement sem du 

 ferment lactique. C'est que, dans ces conditions, la liqueur peut 

 devenir acide et que l'acidit parat affaiblir et contrarier le ferment 

 lactique plus que le ferment alcoolique. Bien des recherches sonl 

 encore faire dans cette direction. 



Uue l'on rende au contraire le milieu neutre ou un peu alcalin, le 

 ferment lactique aura une grande tendance se montrer et se multi- 

 plier. Je vais en donner des preuves certaines. Si l'on ajoute de l'eau 

 sucre et de la levure de bire de la magnsie dont la raction est 

 alcaline, il y aura la fois fermentation alcoolique et fermentation 

 lactique avec prcipitation de lactate de magnsie cristallis; et si l'on 

 tudie le liquide au microscope, on verra, mls aux globules de 

 levure, une quantit considrable de petits globules de ferment 

 lactique. Ces globules prennent naissance spontanment au sein du 

 liquide albuminode fourni par la partie soluble de la levure, alors que 

 l'alcalinit du liquide diminue beaucoup l'activit de la levure comme 

 ferment alcoolique. Un milieu lgrement alcalin convient donc trs 

 bien au dveloppement de la nouvelle levure, mais aussi il est minem- 

 ment favorable aux infusoires, qui, en dvorant les jeunes globules, 

 ou tout au moins en leur enlevant leur nourriture, mettent une entrave 

 souvent insurmontable ce genre de phnomnes. 



La levure de bire offre des particularits de mme nature. Elle 

 agit fort mal au milieu d'une liqueur alcaline; le plus souvent elle y 

 est arrte. Elle est galement gne par une acidit mme tics 

 minime, contrairement ce qui est admis gnralement. C'est d'un 

 milieu neutre qu'elle s'accommode le mieux, et, comme dans toute 

 fermentation alcoolique ordinaire il se forme des acides, il y a une 

 cause permanente cle ralentissement de son action. Et, en effet, j'ai 

 reconnu que l'addition de la craie la levure de bire favorise singu- 

 lirement le ddoublement du sucre en alcool et en acide carbonique. 

 Et quand rien n'entrave ce mode cle fermentation alcoolique, lorsque 

 celle-ci a toute la rapidit qu'elle peut acqurir, la quantit d'acide 

 forme dpasse trs peu ou n'atteint pas celle qui se serait produite 

 sans addition de craie. Il faudrait donc thoriquement maintenir le 

 milieu neutre dans la fermentation alcoolique; elle serait incompara- 

 blement plus prompte. Ce procd nanmoins n'est point pratique ; 

 il amnerait de graves accidents, parce que la neutralit du milieu 

 favorisant le dveloppement de la levure lactique et des animalcules 



