12 UVRES DE PASTEUR 



aux dpens de la partie soluble de la levure de bire cpii leur sert 

 d'aliment, il arriverait le plus souvent que beaucoup de sucre se trans- 

 formerait en acide lactique ou que les animalcules enlveraient la 

 levure sa propre nourriture. 



Les dtails dans lesquels je viens d'entrer permettent de prvoir 

 toutes les variations auxquelles sont sujettes les fermentations, et en 

 particulier la fermentation lactique, qui exige un milieu dont la 

 neutralit convient galement d'autres vgtaux et des infusoires. 

 Lors mme que l'on suit toutes les prcautions que j'ai indiques, il 

 arrive encore souvent qu'il y a complication et concidence de phno- 

 mnes divers. J'ai d rechercher ds lors les circonstances les mieux 

 appropries la production de la levure lactique seule. On a vu que 

 c'tait la levure de bire et les infusoires qui gnaient le plus. Il faut 

 donc des conditions propres en arrter le dveloppement sans influer 

 notablement sur celui de la levure lactique. J'espre y arriver par 

 l'emploi du jus d'oignon brut comme milieu albumineux. L'huile 

 essentielle de ce jus s'oppose compltement la formation de la levure 

 de bire; elle parat nuire galement aux infusoires. Je reviendrai 

 donc, dans un travail spcial, sur l'utilit de l'emploi de ce jus 

 naturel. 



Lors mme que par l'emploi de ce jus d'oignon on n'arriverait pas 

 rsoudre compltement la difficult, c'est--dire dterminer cons- 

 tamment et facilement la fermentation lactique sans complication de 

 ferments ou d'infusoires trangers aux phnomnes, tous les faits que 

 j'ai recueillis me portent croire que le moyen le plus efficace pour 

 atteindre ce rsultat est de chercher nuire la production des 

 ferments parasites au moyen de substances particulires^). Que l'on 

 sme, par exemple, des globules frais de levure de bire dans le jus 

 d'oignon brut, et jamais ces globules ne se dveloppent. Ils ne 

 provoquent aucunement la fermentation alcoolique. Au contraire, que 

 l'on fasse pralablement bouillir le jus d'oignon, ce qui a pour effet de 

 chasser l'huile essentielle sulfure, et peut-tre de modifier les prin- 

 cipes albumineux, la levure de bire se dveloppera dans le liquide 

 refroidi avec une efficacit remarquable, et le sucre du jus ou celui 

 que l'on pourrait avoir ajout se changera en alcool et en acide carbo- 

 nique. Aussi jamais la fermentation alcoolique ne se dclare sponta- 

 nment dans le jus d'oignon brut naturel, bien que ce jus soit 

 acide la manire du jus de raisin, tandis qu'il prouve toujours la 



1. Ou par le choix de la matire azote < (u i doit servir au dveloppement de l'espce de 

 levure que l'on a intrt de faire natre l'exclusion d'autres. 



