FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 13 



fermentation lactique jointe ou non diverses particularits, sur 

 lesquelles j'appellerai ultrieurement l'attention ('). 



Dans tout le cours de ce Mmoire, j'ai raisonn dans l'hypothse 

 que la nouvelle levure est organise, que c'est un tre vivant et que 

 son action chimique sur le sucre est corrlative de son dveloppement 

 et de son organisation. Si l'on venait me dire que dans ces conclu- 

 sions je vais au del des faits, je rpondrais que cela est vrai, en ce 

 sens que je me place franchement dans un ordre d'ides qui, pour 

 parler rigoureusement, ne peuvent tre irrfutablement dmontres. 

 Voici ma manire de voir. Toutes les fois qu'un chimiste s'occupera 

 de ces mystrieux phnomnes, et qu'il aura le bonheur de leur faire 

 faire un pas important, il sera instinctivement port placer leur cause 

 premire dans un ordre de ractions en rapport avec les rsultats 

 gnraux de ses propres recherches. C'est la marche logique de l'esprit 

 humain dans toutes les questions controverses. Or il m'est avis, au 

 point o je me trouve de mes connaissances sur le sujet, que quiconque 

 jugera avec impartialit les rsultats de ce travail et ceux que je 

 publierai prochainement reconnatra avec moi que la fermentation s'y 

 montre corrlative de la vie, de l'organisation de globules, non de la 

 mort ou de la putrfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'y appa- 

 rat comme un phnomne de contact, o la transformation du sucre 

 s'accomplirait en prsence du ferment sans lui rien donner, sans lui 

 rien prendre. Ces derniers faits, on le verra bientt, sont contredits 

 par l'exprience. 



Dans un prochain travail je m'occuperai de l'action chimique de la 

 nouvelle levure sur les matires sucres - . 



1. C'est ''ii tudiant du jus d'oignon qui, abandonn lui-mme, tail devenu trs acide que 

 Fourcroy et Vauquelin ont dcouvert pour la premire fois dans les liquides naturels fermentes 

 un principe cristallisable identique avec celui de la manne. C'est Vauquelin qui remarqua la 

 production de cristaux dans ce jus d'oignon vapor, et c'est H. (Jhevreul qui lit l'tude de ces 

 cristaux i f r nnut leur identit avec la mannite. 



Le travail le Fourcroy et Vauquelin [intitul : Sur l'analyse chimique de l'oignon [llium 

 cepa)] est imprim par extraits dans les Annales de chimie, LXV, 1808, p. 161-174. 



2. Pasteur. Nouveaux faits pour servir ;i l'histoire de la levure lactique. Comptes rendus 

 de V Vende,, ne des sciences, X1.V11I, 1859. p. 337-338, et p. 34-30 du prsent volume. (Note 

 de l'dition.) 



