MEMOIRE SUR LA FERMENTATION APPELE LACTIQUE 

 (EXTRAIT PAR L'AUTEUR) [']. 



J'ai t conduit m'occuper de la fermentation la suite de mes 

 recherches sur les proprits des alcools amyliques et sur les parti- 

 cularits cristallographiques fort remarquables de leurs drivs. 

 .l'aurai l'honneur de prsenter ultrieurement l'Acadmie des obser- 

 vations qui offriront une liaison inattendue entre les phnomnes de 

 la fermentation et le caractre de dissymtrie molculaire propre aux 

 substances organiques naturelles... 



Les conditions matrielles de la prparation et de la production 

 de l'acide lactique sont bien connues des chimistes. On sait qu'il 

 suffit d'ajouter de l'eau sucre de la craie, qui maintient le milieu 

 neutre, plus une matire azote, telle que le casum, le gluten, les 

 membranes animales, etc., pour que le sucre se transforme en acide 

 lactique. Mais l'explication des phnomnes est trs obscure; on 

 ignore tout fait le mode d'action de la matire plastique azote. 

 Son poids ne change pas d'une manire sensible. Elle ne devient 

 pas putride. Elle se modifie cependant et elle est continuellement 

 dans un tat d'altration vidente, bien qu'il serait difficile de dire 

 en quoi il consiste. 



Des recherches minutieuses n'ont pu jusqu' prsent faire dcouvrir 

 dans ces oprations le dveloppement d'tres organiss. Les obser- 

 vateurs qui en ont reconnu ont tabli en mme temps qu'ils taient 

 accidentels et nuisaienl au phnomne. 



Les faits paraissent donc lies favorables aux ides de M. Liebig 2 ). 

 A sis yeux, le ferment est une substance excessivement altrable qui 

 se dcompose et qui excite la fermentation par suite de l'altration 



1. Comptes rendus de l'Acadmie (lux sciences, sance du 30 novembre 1807, XLV, 

 p. 913-916. 



2. Il rsulte des recherches historiques rcentes de M. Chevreu], insres au Journal des 

 savants [1856, p. 94-105], 'i'"' Stahl avait dj mis des ides analogues celles de M. Liebig 

 sur les causes de la fermentation alcoolique. 



