FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 15 



qu'elle prouve elle-mme, eu branlant par communication et dsas- 

 semblant le groupe molculaire le la matire fermentescible. L, 



selon M. Liebig, est la cause premire de toutes les fermentations 

 et l'origine de la plupart des maladies contagieuses. Cette opinion 

 obtient chaque jour un nouveau crdit. On peut cet gard consulter 

 le Mmoire de MM. Fremy et Boutron sur la fermentation lactique, 

 les pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans le bel 

 ouvrage que M. Gerhardt a laiss en mourant, enfin le Mmoire tout 

 rcent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique. Ces travaux 

 s'accordent rejeter l'ide d'une influence quelconque de l'organi- 

 sation et de la vie dans la cause des phnomnes qui nous occupent. 

 Je suis conduit une manire de voir entirement diffrente. 



Je me propose d'tablir dans la premire partie de ce travail (pie, 

 de mme qu'il existe un ferment alcoolique, la levure de bire, que 

 l'on trouve partout o il y a du sucre qui se ddouble en alcool et en 

 acide carbonique, de mme il y a un ferment particulier, une levure 

 lactique, toujours prsente quand du sucre devient acide lactique, et 

 que, si toute matire plastique azote peut transformer le sucre en 

 cet acide, c'est qu'elle est pour le dveloppement de ce ferment un 

 aliment convenable. 



Il v a des cas o l'on peut reconnatre dans les fermentations 

 lactiques ordinaires, au-dessus du dpt de la craie et de la matire 

 azote, des portions d'une substance grise formant quelquefois zone 

 la surface du dpt. Son examen au microscope ne permet gure 

 de le distinguer du casum, du gluten dsagrgs, etc., de telle 

 sorte que rien n'indique que ce soit une matire spciale, ni qu'elle 

 ait pris naissance pendant la fermentation. C'est elle nanmoins qui 

 joue le principal rle. Je vais tout d'abord indiquer le moyen de 

 l'isoler, de la prparer l'tat de puret. 



J'extrais de la levure de bire sa partie soluble en la maintenant 

 quelque temps la temprature de l'eau bouillante avec quinze a 

 vingt fois son poids d'eau. La liqueur est filtre avec soin. On y fait 

 dissoudre environ 50 grammes de sucre par litre, on ajoute de la 

 craie et l'on sme dans le milieu une trace de la matire grise dont 

 j'ai parl' tout a l'heure, en la retirant d'une bonne fermentation 

 lactique ordinaire. Ds le lendemain, il se manifeste une fermen- 

 tation vive et rgulire. Le liquide, parfaitement limpide l'origine, 

 se trouble, la craie disparat peu a peu, en mme temps qu'un dpt 

 s'effectue et augmente continment et progressivement au fur et 

 mesure de la dissolution de la craie. En outre, on observe tous les 

 caractres et tous les accidents bien connus de la fermentation 



