16 UVRES DE PASTEUR 



lactique. On peut remplacer clans cette exprience l'eau de levure par 

 la dcoction de toute matire plastique azote, frache ou altre 

 selon les cas. Voyons maintenant les caractres de cette substance 

 dont la production est corrlative des phnomnes compris sous la 

 dnomination de fermentation lactique. Son aspect rappelle celui de 

 la levure de bire quand on l'tudi en niasse et goutte ou presse. 

 Au microscope, elle est forme de petits globules ou de petits articles 

 trs courts, isols ou en amas constituant des flocons irrguliers. Ses 

 globules, beaucoup plus petits que ceux de la levure de lucre, sont 

 agits vivement du mouvement brownien. Lave grande eau par 

 dcantation, puis dlaye dans de l'eau sucre pure, elle l'acidifie 

 immdiatement, progressivement, mais avec une grande lenteur, parce 

 que l'acidit gne beaucoup son action sur le sucre. Si l'on fait inter- 

 venir la craie qui maintient la neutralit du milieu, la transformation 

 du sucre est fort acclre; et lors mme qu'on opre sur trs peu de 

 matire, en moins d'une heure le dgagement du gaz est manifeste 

 et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de chaux. Il faut trs 

 peu de celte levure pour transformer beaucoup de sucre. Ces fermen- 

 tations doivent s'effectuer de prfrence l'abri de l'air, sans quoi 

 elles sont gnes par des vgtations ou des infusoires parasites... 



La fermentation lactique est donc aussi bien que la fermentation 

 alcoolique ordinaire un acte corrlatif de la production d'une matire 

 azote qui a toutes les allures d'un corps organis mycodermique 

 probablement trs voisin de la levure de bire. .Mais les difficults 

 du sujet ne sont qu' moiti rsolues. Sa complication est extrme. 

 L'acide Lactique est bien le produit principal de la fermentation 

 laquelle il a donn son nom. Il est loin d'tre le seul. On le trouve 

 constamment accompagn d'acide butyrique, d'alcool, de mannite, de 

 matire visqueuse. La proportion de ces matires est soumise aux 

 plus capricieuses variations. Il y a une circonstance mystrieuse rela- 

 tive la mannite. Non seulement la proportion qui s'en forme est 

 sujette aux plus grandes variations; M. Berlhelot vient d'tablir, en 

 outre, que si l'on remplace le sucre par la mannite dans la fermen- 

 tation lactique, toutes les autres conditions demeurant sensiblement 

 les mmes, la mannite fermente en donnant de l'alcool, de l'acide 

 lactique et de l'acide butyrique ('). Comment ds lors concevoir qu'il 

 puisse y avoir formation de mannite dans des cas de fermentation 

 lactique, puisque, peut-on croire, elle devrait se dtruire au fur et 

 mesure de sa production ? 



1. Bkuthelot. Transformation < 1<^ la mannite et de la glycrine ru un sucre proprement dit. 

 Comptes rendus de l'Acadmie (tes sciences, XLIV. 1857, p. 1002-1006. [Note de l'Edition.) 



