FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 17 



Etudions avec plus de soins que nous ne l'avons fait les proprits 

 chimiques de la nouvelle levure. J'ai dit que lave grande eau et 

 place dans de l'eau sucre pure, elle acidifiait progressivement la 

 liqueur. La transformation du sucre devient, dans ces conditions, de 

 plus en plus pnible, mesure que le liquide prend lui-mme une plus 

 grande acidit. Or, si l'on analyse la liqueur, ce qui ne peut tre 

 accompli avec succs qu'aprs la saturation des acides par la craie et 

 la destruction ultrieure du sucre en excs par la levure de bire, on 

 trouve dans le liquide vapor, et en proportion variable, la niannile 

 d'une part, de l'autre la matire visqueuse. Ainsi donc la levure lac- 

 tique lave mise en prsence du sucre le transforme en divers produits 

 parmi lesquels il y a toujours de la mannite, mais c'est la condition 

 ([lie le liquide puisse devenir promptement acide; car si l'on rpte 

 exactement la mme exprience avec la prcaution d'ajouter un peu de 

 craie afin que le milieu reste constamment neutre, ni gomme, ni 

 mannite ne prennent naissance, ou mieux ne peuvent persister, parce 

 que, on va le voir, les conditions de leur propre transformation se 

 trouvent runies. 



J'ai rappel tout l'heure que M. Berthelot avait prouv qu'en 

 substituant la mannite au sucre dans la fermentation lactique, cette 

 matire fermentait. Or il est facile de se convaincre que dans les cas 

 nombreux de fermentation de la mannite, c'est la levure lactique qui 

 prend naissance et produit le phnomne. Si l'on mle une solution 

 de mannite pure de la craie en poudre et de la levure lactique frache 

 et lave, au bout d'une heure dj le dgagement gazeux et la trans- 

 formation chimique de la mannite commenceront. Il se forme de 

 l'acide carbonique, de l'hydrogne, et la liqueur renferme de l'alcool, 

 de l'acide lactique, de l'acide butyrique, tous les produits de la 

 fermentation de la mannite. 



Quant l'acide butyrique, l'exprience prouve que la levure 

 lactique agit directement sur le lactate de chaux en donnant du carbo- 

 nate de chaux et du butyrate de chaux. Mais l'action s'exerce d'abord 

 sur le sucre, et tant qu'il y en a dans la liqueur, la levure le fait 

 fermenter de prfrence l'acide lactique. 



Dans des communications trs prochaines, j'aurai l'honneur de 

 prsenter l'Acadmie l'application des ides gnrales et des 

 nouvelles mthodes d'exprimentation de ce travail a d'autres fermen- 

 tations. 



FERMENTATIONS ET GNRATIONS SPONTANES. 



