MMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 

 (EXTRAIT PAU L'AUTEUR) [*]. 



J'ai soumis la fermentation alcoolique la mthode d'exprimen- 

 tation indique dans le Mmoire que j'ai eu l'honneur de prsenter 

 rcemment l'Acadmie (-). Les rsultats de ces travaux demandent 

 tre rapprochs, parce qu'ils s'churent et se compltent mutuel- 

 lement. 



On sait qu'il y a deux cas principaux distinguer dans la fermen- 

 tation alcoolique. La levure agit dans de l'eau sucre pure ou en 

 prsence de matires albuminodes. Dans le premier cas, la levure 

 s'puise et devient impropre exciter de nouveau la fermentation. 

 Dans le deuxime, elle reste active. On en recueille plus qu'on n'en a 

 employ. Elle se rgnre ou mieux il s'en dtruit autant cpie dans 

 le premier cas; mais comme il s'en reforme une nouvelle proportion, 

 le poids de celle qui a disparu est masqu par l'augmentation de poids 

 due celle qui s'est rgnre. Quant au poids de levure qui disparat, 

 les auteurs l'valuent 1 partie et demie environ de levure sche 

 pour 100 de sucre. 



La dcomposition de la levure dans le cas o le ferment s'puise 

 au contact de l'eau sucre pure est un des faits qui importent le plus 

 la thorie de M. Liehig : Si la fermentation, dit-il, tait une 

 consquence du dveloppement et de la multiplication des glohules, 

 ils n'exciteraient pas la fermentation dans de l'eau sucre pure qui 

 manque des autres conditions essentielles la manifestation de 

 l'activit vitale; cette eau ne renferme pas la matire azote ncessaire 

 a la production de la partie azote des glohules. 



On ne peut mconnatre que si la levure bien lave, mise au contact 

 de l'eau sucre pure, ne fait (pie s'altrer et se dtruire, il n'est pas 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 21 dcembre 1857, XLV, 

 p. 1032-1036. 



2. Voir le Mmoire prcdent . {Note de l'dition.) 



