I I' I! M E N TAT IONS ET G E X E R AT I O N S U I T E S S P N l'A N I '. S 19> 



possible de prtendre que la fermentation alcoolique est un acte 

 corrlatif d'un dveloppement de globules. 



L'exprience va nous apprendre que les faits sur lesquels s'appuie 

 M. Liebig n'ont pas l'exactitude qu'il leur suppose, et que dans la 

 fermentation avec eau sucre pure, il y a une somme de vie et d'orga- 

 nisation gale celle qui se manifeste dans le cas gnral. 



Je prends deux quantits gales de levure frache, lave grande 

 eau. Je place l'une en fermentation avec de l'eau sucre pure, et, aprs 

 avoir extrait de l'autre toute sa partie soluble en la faisant bouillir 

 avec beaucoup d'eau et filtrant pour loigner les globules, j'ajoute la 

 liqueur limpide autant de sucre que j'en ai employ dans la premire 

 fermentation, plus une trace de levure frache qui ne peut apporter, 

 comme poids de matire, aucun trouble dans les rsultats de l'exp- 

 rience. Les globules sems bourgeonnent, le liquide se trouble, un 

 dpt de levure se forme peu peu, et paralllement s'effectue le 

 ddoublement du sucre qui est dj sensible aprs quelques heures. 

 Ces rsultats taient faciles prvoir; mais voici le fait qu'il importe 

 de noter. En dterminant par cet artifice l'organisation en globules de 

 la partie soluble de la deuxime portion de levure, on ddouble un 

 poids de sucre considrable. Je rapporterai les rsultats d'une 

 exprience : 5 grammes de levure ont fait fermenter en six jouis 

 12,0 grammes de sucre, et taient puiss. La partie soluble d'une 

 gale portion de 5 grammes de la mme levure a fait fermenter 

 10,0 grammes de sucre en neuf jours, et la levure dveloppe par la 

 semence tait galement puise. 



En rsum, lorsque l'on provoque l'organisation en globules de la 

 partie azote soluble de la levure de bire, elle ddouble une quantit 

 de sucre qui approche du poids total de sucre que peut ddoubler une 

 portion de levure brute gale celle qui a servi l'extraction de cette 

 partie soluble. La diffrence entre les deux poids de sucre ferment 

 parait d'ailleurs bien facile comprendre. Le dveloppement des 

 globules doit tre pnible dans l'eau de levure trs dilue, et d'autre 

 part l'bullition avec l'eau enlve difficilement la levure toute sa 

 partie soluble, probablement emprisonne l'intrieur des globules. 



A ces rsultats se rattache directement l'explication de phnomnes 

 qui ont toujours paru extraordinaires dans l'histoire de la fermen- 

 tation. M. Thenard a observ depuis longtemps que la levure pouvait 

 tre dessche 100, ou porte l'bullition sans perdre sensiblement 

 de son nergie. La particularit de son action dans ces conditions 

 spciales consiste en ce que la fermentation se dclare plus lentemenl 

 qu'en oprant sur la mme levure frache et qu'elle a une plus longue 



