20 UVRES DE PASTEUR 



dure Ces faits curieux sont encore invoqus par les chimistes qui 

 partagent les ides de Liebig et Berzelius et loignent l'influence de 

 l'organisation clans la cause des phnomnes qui nous occupent. Car 

 une temprature de 100 doit dtruire tout principe de vie dans la 

 levure de bire, et nanmoins elle agit aprs avoir subi cette temp- 

 rature leve, jointe ou non une dessiccation prolonge. 



L'explication de ces phnomnes me parat trs naturelle. Je viens 

 d'tablir que dans la levure de bire, ce ne sont point les globules qui 

 jouent le principal rle, mais bien la mise en globules de leur partie 

 soluble ; car je prouve que l'on peut supprimer les globules forms, et 

 l'eiet total sur le sucre est sensiblement le mme. Or, assurment, il 

 importe peu qu'on les supprime de fait par une filtration avec spa- 

 ration de leur partie soluble, ou qu'on les tue par une temprature 

 de 100, en les laissant mls cette partie soluble. C'est ce dernier 

 cas que l'on ralise quand on emploie de la levure dessche 100. 

 C'est galement le cas de la levure porte l'bullition dans de l'eau, 

 pourvu toutefois qu'on n'loigne pas par une filtration la partie 

 dissoute. Car si la levure mise en bullition est filtre, et que l'on 

 recueille les globules rests sur le filtre, ils seront peu prs compl- 

 tement inertes, parce qu'ils auront t spars de leur partie soluble. 

 Mais, dira-t-on, comment la fermentation du sucre peut-elle 

 s'tablir lorsque l'on emploie de la levure porte 100, si elle n'est 

 due qu' l'organisation de la partie soluble des globules, et que ceux-ci 

 aient t tous paralyss par la temprature de 100? La fermentation 

 s'tablit alors tout comme elle s'tablit dans un liquide sucr naturel, 

 jus de raisin, de canne sucre, etc., c'est--dire spontanment, et 

 c'est l ce qui rend compte de la particularit que j'ai signale du 

 retard apport la fermentation quand on dessche pralablement la 

 levure 100, aussi bien que cela explique la plus longue dure de 

 l'action de la levure dans ces conditions. On le voit, dans tous les 

 cas, mme les plus propres en apparence nous loigner de croire 

 l'inlluence de l'organisation dans les phnomnes de fermentation, 

 l'acte chimique qui les caractrise est toujours corrlatif d'une 

 formation de globules lente et progressive la manire de l'acte 

 chimique lui-mme. 



Les observations suivantes, tout en confirmant les donnes qui 

 prcdent, jetteront un jour nouveau sur les fermentations. Les 

 thories de la fermentation parlent de ce principe que le ferment ne 

 cde rien et ne prend rien la matire fermentescible. Je vais 

 dmontrer au contraire que la levure emprunte quelque chose au 

 sucre, que le sucre est un de ses aliments, qu'il n'y a pas quation 



