FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 21 



entre les quantits d'alcool, d'acide carbonique (d'acide lactique , et le 

 poids total du sucre devenu incristallisable. Ces rsultats peuvent tre 

 facilement tablis. Il suffit de prendre deux quantits gales de levure 

 frache lave, de desscher l'une dans sa capsule de pese, et de 

 prendre alors son poids exact 100". Ce poids sera dans tous les cas 

 infrieur celui de l'autre portion galement dessche 100, et 

 recueillie seulement aprs (pion l'aura puise en prsence d'un 

 excs de sucre. La diffrence des poids est variable, mais elle est 

 toujours fort sensible. Il faut remarquer d'ailleurs que des causes de 

 perles importantes sont places du ct de la portion de levure qui 

 pse le plus. Ce rsultat curieux et inattendu permet de rendre 

 compte d'un fait qui, au dbut de ces tudes, m'avait beaucoup 

 surpris. Lorsque la levure s'puise dans l'eau sucre pure, on admet 

 que tout son azote passe l'tat de sel d'ammoniaque. En ralit, la 

 quantit d'ammoniaque forme pendant la fermentation est excessi- 

 vement faible et bien infrieure celle qui devrait prendre naissance 

 pour que l'on pt expliquer par elle la diminution de la teneur en 

 azote de la levure. La perte d'azote de la levure n'est qu'apparente. 

 Elle est due principalement son augmentation de poids par assimi- 

 lation du sucre, matire prive d'azote. 



Les conclusions dduire des faits qui prcdent seront videntes 

 pour tout le monde. Le ddoublement du sucre en alcool et en acide 

 carbonique est un acte corrlatif d'un phnomne vital, d'une organi- 

 sation de globules, organisation a laquelle le sucre prend une part 

 directe, en fournissant une portion des lments de la substance de 

 ces globules. 



Avant de terminer, je demande a l'Acadmie la permission de lui 

 annoncer un rsultat auquel j'attache une grande importance. J'ai 

 dcouvert un mode de fermentation de l'acide tartrique, qui s'applique 

 1res facilement l'acide tartrique droit ordinaire, et trs mal ou pas 

 du tout l'acide tartrique gauche. Or, chose singulire, mais que le 

 fait prcdent permet de prvoir, lorsque l'on soumet l'acide para- 

 tartrique form par la combinaison, molcule molcule, des deux 

 acides tartriques, droit et gauche, ce mme mode de fermentation, 

 l'acide paratartrique se ddouble en acide droit qui fermente et en 

 acide gauche qui reste intact, de telle sorte que le meilleur moyen (pie 

 je connaisse aujourd'hui pour isoler l'acide tartrique gauche consiste 

 ddoubler l'acide paratartrique par la fermentation ' . 



1. Voir Pasteur. Mmoire nui- la fermentation 'I'- l'acide tartrique. Comptes rendus 'le 

 r Icadmie 'les sciences, XLVI, 18f><s, p. 615-618, <! p. 25-28 du prsent volume. (Note de 

 l'dition.) 



