SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE () 



Lettre M. Dumas. 



Permettez-moi de vous faire connatre quelques rsultats nouveaux 

 sur la fermentation alcoolique. Ils se joignent ceux que j'ai dj eu 

 l'honneur d'annoncer l'Acadmie pour porter voir dans le phno- 

 mne de la fermentation une complication bien diffrente de celle que 

 nous avions l'habitude d'y admettre. Les uns et les autres tmoignent 

 du peu de rigueur de l'quation pondrale dont on avait suppos 

 l'existence entre la quantit de sucre et la somme des poids de l'acide 

 carbonique et de l'alcool. 



En poursuivant mes tudes antrieures, j'ai trouv que l'acide 

 succinique tait un des acides normaux de la fermentation alcoolique, 

 c'est--dire que jamais il n'y avait fermentation alcoolique sans qu'il y 

 et production aux dpens du sucre d'une quantit d'acide succinique 

 trs notable, car elle s'lve au moins ', pour 100 du poids du sucre 

 ferment. 



Rien de plus facile, lorsqu'on est prvenu, que de la mettre en 

 vidence, n'et-on opr que sur quelques grammes de matire 

 fernientescible. Par exemple, que l'on vapore le liquide ferment, 

 qu'on le ramne la neutralit et qu'on le prcipite par un sel d'argent, 

 le succinate lav et dcompos par l'hydrogne sulfur donne par 

 evaporation des cristaux d'acide succinique. Plus simplement, que l'on 

 traite diverses reprises par L'ther l'extrait du liquide fermente ri 

 pendant l'vaporation de l'ther on verra sur les parois du vase des 

 cristaux d'acide succinique se dposer peu peu. Lorsque la cristalli- 

 sation n'a pas lieu, c'est--dire lorsque l'acide succinique reste dissous 

 dans le sirop d'acide lactique que laisse l'ther aprs son evaporation, 

 il suffit de saturer les deux acides par la chaux. Le succinate de chaux 

 insoluble dans l'alcool faible est facile a sparer du lactate. 



1. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, sance du 25 janvier 1858, XL VI, p. 179-180. 



