MMOIRE SUR LA FERMENTATION DE L'ACIDE TARTRIQUE ' 



Premire partie. De mme qu'il existe un ferment alcoolique, 

 la levure de bire, que l'on trouve partout o il y a du sucre qui se 

 ddouble en alcool et en acide carbonique, et qui est organise d'aprs 

 les observations de M. Cagniard de Latour, de mme il y a une levure 

 lactique toujours prsente quand du sucre devient acide lactique, et 

 si toute matire plastique azote peut transformer le sucre en cet 

 acide, c'est qu'elle est pour le dveloppement de ce ferment un 

 aliment appropri sa nature. Tel est le rsultat d'un travail que j'ai 

 eu l'honneur de communiquer l'Acadmie dans la sance du 

 30 novembre dernier ( 2 ). Je vais montrer que la fermentation de l'acide 

 tartrique donne lieu des conclusions tout fait analogues. 



On savait depuis longtemps, par des accidents de fabrication, que 

 le tartrate de chaux brut, encore ml des matires organiques et 

 abandonn sous l'eau, pouvait fermenter. Un chimiste manufacturier, 

 .M. Nllner, tudia les produits de cette fermentation, et y reconnut 

 l'existence d'un acide qu'il crut nouveau, dont M. TS T ickls( 3 ) donna la 

 composition exacte, et que MM. Dumas, Malaguti et Leblanc ( 4 ), dans 

 leur beau travail sur les thers cyanhydriques, trouvrent identique 

 avec l'acide mtactonique que M. Gottlieb avait obtenu en faisant 

 agir la potasse sur le sucre. 



Je ne m'occuperai pas aujourd'hui des substances qui rsultent de 

 la fermentation de l'acide tartrique. J'y reviendrai bientt dans un 

 travail spcial. Je dirai seulement que mes expriences ont port sur 

 le tartrate d'ammoniaque, et non sur le tartrate de chaux, et que ce 

 changement dans la nature de la base en a amen dans la compo- 

 sition des produits, avec d'autres particularits fort curieuses, mais 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 29 mars 185S, XLVI. p. 615-618 



'2. Voir p. 14-17 du prsent volume : Mmoire sur la fermentation appele lactique. 



3. Nickls (.1.). Sur un acide particulier rsultant du tartre brut sous l'influence de la 

 chaux et des ferments. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, XXIII. 1846, p. 419-421. 



k. Dumas, Malaguti et Leblanc. Sur l'identit des acides mtactonique et butyro-actique. 

 Ibid., XXV, 1847, p. 781-784. (Notes de l'dition.) 



