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dont le dtail compliquerait l'tude de la cause du phnomne, 

 laquelle je veux m'attacher principalement dans la premire partie de 

 cette communication. 



Voici comment j'opre : 



Le tartrate d'ammoniaque pur est dissous dans de l'eau distille 

 laquelle j'ajoute une matire albuminode azote soluble dans l'eau, 

 l'extrait d'un jus de plante, d'une humeur quelconque de l'conomie 

 animale, ou la partie soluble de la levure de bire ordinaire. Il suffit 

 que la solution tartrique en renferme 2 3 millimes de son poids 

 total. La liqueur, parfaitement limpide, est place trs chaude dans 

 un flacon qu'elle remplit jusqu'au col, et, lorsque sa temprature est 

 descendue 30 environ, on ajoute quelques centimtres cultes du 

 liquide trouble d'une bonne fermentation de tartrate en train depuis 

 quelques jours, et provoque, si l'on veut, la manire ordinaire. La 

 quantit de matire solide cpie l'on sme par cet artifice est tout 

 fait impondrable. Elle a pourtant une trs grande influence. Si les 

 conditions de temprature et de neutralit ou d'alcalinit lgre du 

 milieu sont bien observes, en quelques heures tout le liquide sera 

 troubl, et la fermentation s'annoncera ds le lendemain par un dga- 

 gement gazeux. 



Voici quelques caractres de la fermentation dispose comme je 

 viens de le dire. 



Le trouble de la liqueur et le dgagement de gaz augmentent peu 

 peu, et l'on voit un dpt se former progressivement au fond du 

 Aase. Ce dpt est excessivement minime par rapport au poids de 

 tartrate. Comme dans toutes les fermentations, le dgagement gazeux 

 diminue aprs avoir atteint un maximum. Il est d'ailleurs trs facile 

 de suivre, par l'examen optique de la liqueur, la transformation 

 graduelle de l'acide tartrique en produits inactifs sur la lumire 

 polarise. La matire qui se dpose pendant la fermentation se 

 montre au microscope forme de petites tiges ou de granulations d'un 

 lus petit diamtre, runies en amas, en lambeaux irrguliers, et 

 comme soudes par une substance glutineuse. Mais un examen plus 

 attentif montre que cette runion des granules est due probablement 

 a un enchevtrement de petits filaments constitus par les granu- 

 lations disposes connue des grains de chapelet. Le diamtre des 

 petites granulations ou globules est sensiblement le mme que dans 

 la levure lactique et l'aspect gnral au microscope de ces deux 

 productions offre de grandes analogies. Le dpt dont il est ici ques- 

 tion, lav grande eau et plac dans une solution de tartrate d'ammo- 

 niaque dans l'eau pure, en dtermine la fermentation. Aprs quelques 



