FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 27 



heures de contact, on peut prouver <|ti'il y a du tartrate transform, 

 c'est--dire que la fermentation est peu prs immdiate. 



Deuxime partie. L'Acadmie se rappelle la constitution singu- 

 lire de l'acide racmique. Elle sait qu'il est form par la combinaison 

 d'une molcule d'acide tartrique droit, qui est l'acide tartrique ordi- 

 naire, et d'une molcule d'acide tartrique gauche, qui ne diffre du 

 droit que par l'impossibilit de superposer leurs formes, d'ailleurs 

 identiques, et par le pouvoir rotatoire qui s'exerce droite dans le 

 premier, gauche dans le second, exactement de la mme quantit 

 en valeur absolue. L'Acadmie sait, de plus, qu'il y a entre les 

 proprits chimiques de ces deux acides une identit telle qu'il est 

 matriellement impossible de les distinguer, moins toutefois qu'on 

 ne les mette en prsence de substances actives sur la lumire pola- 

 rise. Car alors toutes leurs manires d'tre diffrent essentiellement. 



11 y avait donc un intrt trs grand rechercher si l'acide rac- 

 mique prouverait la mme fermentation que l'acide tartrique droit, 

 en d'autres termes, si la levure dont j'ai donn plus haut le mode de 

 production transformerait l'acide tartrique gauche aussi facilement et 

 de la mme faon que l'acide tartrique droit. Le racmate d'ammo- 

 niaque fut mis en fermentation en suivant les indications que j'ai 

 indiques tout l'heure pour le tartrate droit. La fermentation se 

 dclara avec la mme facilit, les mmes caractres et dpt de la 

 mme levure. Mais en tudiant la marche du phnomne l'aide de 

 l'appareil de polarisation, on voit que les choses se passent tout 

 autrement. Aprs quelques jours de fermentation, le liquide primiti- 

 vement inactif possde un pouvoir rotatoire gauche sensible, et ce 

 pouvoir augmente progressivement mesure que la fermentation se 

 continue, de manire atteindre un maximum. La fermentation est 

 alors suspendue. Il n'y a plus trace d'acide droit dans la liqueur, qui, 

 vapore et mle son volume d'alcool, donne immdiatement une 

 abondante cristallisation de tartrate gauche d'ammoniaque. 



Voil sans doute un excellent moyen de prparer l'acide lailrique 

 gauche. Mais tout l'intrt du fait qui prcde me parait se rattacher 

 au rle physiologique de la fermentation qui se prsente dans mes 

 expriences comme un phnomne de l'ordre vital. En effet, nous 

 voyons ici le caractre de dissymtrie molculaire propre aux matires 

 organiques intervenir dans un phnomne physiologique comme 

 modificateur de l'affinit. Il n'est pas douteux que c'est le genre d 

 dissymtrie propre l'arrangement molculaire de l'acide tartrique 

 gauche qui est la cause unique, exclusive, de la non-fermentation de 

 cet acide dans les conditions o l'acide inverse est dtruit. 



