PRODUCTION CONSTANTE DE GLYCERINE 

 DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE () 



Lettre M. Dumas. 



Je vous prie de vouloir bien annoncer l'Acadmie un rsultat 

 curieux el trs inattendu. C'est la prsence constante de la glycrine 

 parmi les produits de la fermentation alcoolique. Ce n'est pas sans 

 quelque rserve que j'indiquerai la proportion suivant laquelle elle \ 

 figure. Mieux que personne vous comprendrez qu'il n'est pas facile 

 d'isoler entirement cette matire l'tat de puret. Cependant je 

 crois pouvoir la fixer ds aujourd'hui 3 pour 100 environ du poids du 

 sucre. Cette proportion de glycrine dans les liquides fermentes, 

 notamment dans le vin, surprendra tout le monde, autant peut-tre 

 que le fait lui-mme de la prsence de cette matire parmi les 

 produits de la fermentation alcoolique. Ainsi que je vous le disais 

 dans ma Lettre du 25 janvier (->, lorsque j'ai eu l'honneur de vous faire 

 savoir que l'acide succinique est galement un produit normal de la 

 fermentation, il faut voir dans ce phnomne une complication bien 

 diffrente de celle que nous avions l'habitude d'y admettre. 



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1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 8 mai 1858, XLVI, p. 8.j7. 



y. Voir p. 23-34 du prsent volume. {Note de l'dition.) 



