NOUVELLES RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (<> 



Contrairement l'opinion gnralement admise, je puis affirmer 

 qu'il ne se forme pas la plus petite quantit d'acide lactique dans la 

 fermentation alcoolique; et toutes les fois qu'on y rencontre cet acide, 

 il s'est accompli deux fermentations simultanes trs distinctes. La 

 fermentation alcoolique n'est accompagne d'acide lactique que dans de s 

 circonstances rares et exceptionnelles, et lorsque des conditions parti- 

 culires, susceptibles d'tre reproduites volont, ont donn naissance 

 la levure cjue j'ai fait connatre sous le nom de levure lactique. 



Cette nouvelle levure tant forme de globules beaucoup plus 

 petits que ceux de la levure de bire, il est facile de savoir, l'aide 

 du microscope, s'il y a mlange des deux levures, et par l mme de 

 prvoir la prsence ou l'absence de l'acide lactique. 



Une question s'offre naturellement : on sait, depuis Lavoisier, que 

 dans la fermentation alcoolique, la liqueur prend toujours une rac- 

 tion acide. Si l'acide lactique se forme exceptionnellement par le 

 moyen que je viens d'indiquer, quelle est la cause de l'acidit 

 constante de la liqueur.' 



Des expriences multiplies me permettent d'assurer que c'est 

 l'acide succinique seul qu'est due l'acidit de la liqueur dans la 

 fermentation alcoolique. La prsence de cet acide n'est point acci- 

 dentelle, mais constante, et si on laisse de ct les acides volatils 

 qui se forment en quantits pour ainsi dire infiniment petites, on 

 peut dire que l'acide succinique est le seul acide normal de la fermen- 

 tation alcoolique. Quelles que soient les conditions dans lesquelles 

 je me suis plac jusqu' prsent, j'ai trouv l'acide succinique et la 

 glycrine aussi constants que l'acide carbonique et l'alcool en ce qui a 

 rapport leur existence comme produits de la fermentation alcoolique. 



Tout le inonde comprendra les consquences prochaines de ces 

 rsultats. Mais je dois tre plus rserv que personne dans leur- 

 discussion. 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 2 aot 1858, XLVII, p. 224. 



