NOUVEAUX FAITS CONCERNANT L'HISTOIRE 

 DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE () 



Lettre M. Dumas. 



J'ai L'honneur le vous prier de vouloir bien communiquer 

 l'Acadmie un rsultat nouveau auquel je suis arriv en poursuivant 

 mes recherches sur la fermentation alcoolique. 



Tous les chimistes admettent que dans la fermentation alcoolique 

 une partie de la levure se dtruit et donne naissance de l'ammo- 

 niaque. M. Liebig s'autorise de ce fait pour asseoir son opinion sur 

 la vritable cause de la fermentation. En tudiant cette question avec- 

 tous les soins qu'elle mrite, l'aide des mthodes si prcises que 

 M. Boussingault a appliques au dosage de trs petites quantits 

 d'ammoniaque, j'ai reconnu, contrairement l'assertion que je viens 

 de rappeler, que non seulement il ne se formait pas d'ammoniaque 

 dans la fermentation alcoolique, niais que la trs faible proportion d< 

 ce corps qui existe accidentellement l'origine, dans les liqueur: 

 disparaissait pendant l'opration. Cette dernire circonstance int 

 surprit, et comme l'ammoniaque accidentelle de la liqueur primitive 

 tait en quantit trs minime, j'en ajoutai directement afin de mieux 

 tudier le phnomne. Je vis que l'ammoniaque ajoute l'tat de sel 

 d'ammoniaque pouvait disparatre ('gaiement, et ne retrouvant pas 

 l'azote de cette ammoniaque ajoute parmi les divers produits de la 

 fermentation, je cherchai naturellement si l'ammoniaque n'avait pas 

 servi former de la levure. 



C'est ainsi que je fus conduit aux rsultats suivants, qui montrent 

 toute la puissance d'organisation de la levure et qui mettront fin, ce 

 me semble, aux discussions sur sa nature. 



Dans une solution de sucre pur, je place d'une part un sel d'ammo- 

 niaque, par exemple du tartrate d'ammoniaque, d'autre part la matire 



1. Comptes rendus le l'Acadmie des sciences, sance du 20 dcembre 1858, XLV1I, 

 p. 1011-1013. 



