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minrale qui entre dans la composition de la levure de bire, puis 

 une quantit pour ainsi dire impondrable de globules de levure frais. 

 Chose remarquable, les globules sems dans ces conditions se dve- 

 loppent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matire 

 minrale se dissout peu peu et que l'ammoniaque disparat. En 

 d'autres termes, l'ammoniaque se transforme dans la matire albu- 

 minode complexe qui entre dans la constitution de la levure, en 

 mme temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux 

 leurs principes minraux. Quant au carbone, il est videmment 

 fourni par le sucre. 



Ment-on supprimer dans la composition du milieu, soit la matire 

 minrale, soit le sel d'ammoniaque, soit ces deux principes la fois. 

 les globules sems ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste 

 aucun mouvement de fermentation. On peut se servir de sels d'ammo- 

 niaque acides minraux ou organiques. Les phosphates peuvent tre 

 emprunts aux cendres de la levure ordinaire, ou des prcipits 

 avant une origine purement minrale. Le phosphate double de 

 magnsie et d'ammoniaque peut servir et comme source de matire 

 minrale de la levure et comme source de matire albuminode. 

 Cependant on observe des diffrences d'nergie trs sensibles dans 

 la levure forme, suivant qu'on lui donne un aliment plus ou moins 

 bien appropri sa vritable nature. Je suivrai tous ces faits avec 

 beaucoup d'attention. 



