SUR LA FERMENTATION AI.CooLKH'K ', 



M. Pasteur entretient la Socit des recherches qu'il poursuit sur la 

 fermentation alcoolique. II rappelle les rsultats auxquels il est arriv en 

 semant des globules de levure Irais dans de l'eau sucre laquelle on avait 

 ajout pralablement un peu d'un sel neutre d'ammoniaque et des phos- 

 phates. L'influence et le rle spars du sucre, de l'ammoniaque et des 

 phosphates, clans ces expriences, sont bien nettement accuss par le fait de 

 l'entrave absolue apporte l'accomplissement des phnomnes, lorsque 

 Ton vient supprimer, dans la composition du milieu, soit le sucre, soil 

 l'ammoniaque, soit la matire minrale. 



Mais quel est au juste le rle de la semence? Lors mme qu'en la 

 supprimant on aurait vu de la levure se former spontanment et le sucre 

 fermenter, il n'y aurait eu l rien qui dt surprendre. Tout le monde sait, 

 par exemple, que du mot de raisin filtr se trouble en quelques heures 

 avec dpt de levure et que la fermentation se produit. 



Mais dans les expriences de M. Pasteur les choses se sont passes 

 diffremment. 



En abandonnant une temprature convenable de l'eau sucre mle 

 d'un sel d'ammoniaque et de phosphates, le liquide se trouble; en vingt- 

 quatre heures, une ou plusieurs fermentations corrlatives se manifestent, 

 et il y a dpt d'une ou plusieurs levures, parmi lesquelles notamment la 

 levure lactique. Mais il ne s'est pas form du tout de levure de bire, et il 

 n'y a pas eu fermentation alcoolique. La fermentation se ralentit peu peu, 

 sans doute cause de l'acidit que prend la liqueur. 



M. Pasteur a rendu le milieu neutre par du carbonate de chaux, et il a vu 

 alors la fermentation continuer et s'achever avec tous les caractres des 

 fermentations lactique et butyrique. 



Une circonstance particulire mrite de fixer l'attention sur ces exp- 

 riences, c'est que des infusoires se forment souvent en grande quantit et 

 ds l'origine, tel point qu'il y a lieu de se demander si ces infusoires ne 

 se nourrissent pas directement d'ammoniaque et de phosphates, question 

 tirs dlicate, sur laquelle M. Pasteur ne veut pas se prononcer encore. 

 Quoi qu il en soit, ce n'est pas sans un vif tonnement que l'on voit, aprs 

 quelques jours, un abondant dpt de matire vgtale et animale forme au 

 sein d un milieu sucr mlang de quelques millimes de phosphates et 

 d'ammoniaque. 



1. Bulletin le la Socit chimique de Paris, 1858-1860, sance du 11 janvier 1859, p. 8-9 

 Rsum.) 



FERMENTATIONS ET GNRATIONS SPONTANES. '' 



