NOUVEAUX FAITS POUR SERVIR 

 A L'HISTOIRE DE LA LEVURE LACTIQUE (i) 



[Lettre M. Dumas.} 



Dans un Mmoire que j'ai eu l'honneur de communiquer il y a 

 quelques mois l'Acadmie ( 2 ), je suis arriv cette conclusion que, de 

 mme qu'il existe un ferment alcoolique, la levure de bire, que l'on 

 trouve partout o il y a du sucre qui se ddouble en alcool et en acide 

 carbonique, de mme il y a un ferment particulier, une levure lactique, 

 toujours prsente quand du sucre devient acide lactique, et que si 

 toute matire plastique azote peut transformer le sucre en cet acide, 

 c'est qu'elle est pour le dveloppement de ce ferment un aliment 

 convenable ( 3 ). 



Cette nouvelle levure, constitue par des globules ou mieux par des 

 articles trs courts, un peu renfls aux extrmits, de ^ de milli- 

 mtre de diamtre environ, a tous les caractres gnraux de la levure 

 de bire, mais dans aucun cas elle ne ddouble le sucre en alcool et 

 en acide carbonique. Le principal produit de son action est l'acide 

 lactique, et je vous ai annonc depuis longtemps que dans la fermen- 

 tation par la levure de bire il ne se formait pas la plus petite quantit 

 de cet acide. 



Cette levure lactique est-elle organise la faon de la levure de 

 bire? Ne serait-elle pas un prcipit de matire azote ayant la 

 proprit d'agir sur le sucre par sa nature chimique, par son contact, 

 comme l'aurait dit Berzelius, ou par un phnomne de mouvement 

 communiqu, comme s'exprimerait M: Liebig? Assurment rien ne 



1. Compte* rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 14 fvrier 1859, XLVI1I, 

 p. 337-388. 



-2. Pasteur. Mmoire sur la fermentation appele lactique. Comptes rendus de l'Acadmie 

 des sciences, XLV, 187. p. 913-916 et p. 14-17 du prsent volume. {Xote de l'dition.) 



3. Non seulement mes recherches ultrieures ont confirm l'exactitude de ces conclusions 

 le mon premier travail, mais j'ai reconnu qu'il existait un grand nombre de levures distinctes 

 ayant toutes leur spcialit d'action. La grande difficult est de les isoler et de trouver les 

 conditions appropries au dveloppement exclusif de chacune d'elles. 



