FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 35 



dmontre mieux l'organisation de la levure de bire que les exp- 

 riences sur la multiplication des globules de levure dans une eau 

 sucre mle une petite quantit d'ammoniaque et de phosphates 

 alcalins et terreux, expriences que vous avez bien voulu faire 

 connatre rcemment l'Acadmie (*). 



Il rsulte de l que si les mmes essais pouvaient russir avec la 

 levure lactique, il serait galement bien difficile de mettre en doute le 

 fait de son organisation dj si vraisemblable, et par l'aspect micros- 

 copique de cette levure, et par ses frappantes analogies avec la levure 

 de bire. 



Tels sont prcisment les rsultats que j'ai l'honneur de vous prier 

 de communiquer l'Acadmie, ainsi que les particularits remar- 

 quables qui les accompagnent. 



Je mle de l'eau sucre pure une petite quantit d'un sel d'ammo- 

 niaque, des phosphates et du carbonate de chaux prcipit. Aprs 

 vingt-quatre heures, la liqueur commence se troubler et un dga- 

 gement de gaz a lieu; la fermentation continue les jours suivants, 

 l'ammoniaque disparait, les phosphates et le sel calcaire se dissolvent, 

 du lactate de chaux prend naissance, et corrlativement on voit se 

 dposer de la levure lactique, le plus ordinairement associe des 

 infusoires. Souvent aussi la liqueur se charge de butyrate de chaux. En 

 un mot, on a tous les caractres de la fermentation lactique, bien 

 dfinie autrefois par M. Fremy, dans les conditions gnrales de son 

 existence; et ce n'est pas sans surprise que l'on voit un abondant 

 dpt de matire vgtale et animale dans une liqueur qui ne ren- 

 fermait primitivement d'autre produit azot qu'un sel d'ammoniaque. 



Si l'on supprime le carbonate de chaux, les choses se passent de la 

 mme manire, sans qu'il se forme la moindre quantit de levure de 

 bire, mais seulement de la levure lactique et quelques infusoires, que 

 l'acidit croissante du milieu fait prir prompteinenl. D'ailleurs la 

 fermentation est trs pnible dans ces conditions et ne tarde pas 

 s'achever, probablement aussi par suite de l'acidit que prend la 

 liqueur. 



Quant l'origine de la levure lactique, dans ces expriences, elle 

 est due uniquement l'air atmosphrique; nous retombons ici dans les 

 faits de gnrations spontanes. Si l'on supprime tout contact avec 

 l'air commun, ou si l'on porte l'bullition le mlange de sucre, de 

 sel d'ammoniaque, de phosphates et de craie pour n'y laisser rentrer 



t. Pasteur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique; lettre ;'i 

 M. Dumas. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 20 dcembre 1858, 

 XLVII, p. 1011-1013 el p. 31-32 du prsent volume. [Note de l'dition.) 



