[NOTE SUR LA FERMENTATION NITREUSE] (*) 



Dans les fabriques d'alcool par la distillation des jus fermentes de la 

 betterave, on observe quelquefois un phnomne particulier appel par les 

 distillateurs fermentation nitreuse. Les nitrates que renferme naturel- 

 lement le jus de la betterave se dcomposent, et il se forme de grandes 

 quantits de vapeur nitreuse la surface des cuves. 



11 rsulte de la communication de M. Pasteur qu'il n'existe pas de 

 fermentation nitreuse proprement dite, et que ce phnomne est occasionn 

 par la production accidentelle d'une levure identique la nouvelle levure 

 que M. Pasteur a fait connatre sous la dnomination Je levure lactique dans 

 plusieurs communications l'Acadmie. 



M. Pasteur dpose sur le bureau le la Socit un (lacon renfermant de 

 la levure d'une cuve fermentation nitreuse, clans laquelle on voit de la 

 manire la plus nette le mlange des deux levures alcoolique et lactique. 



Parmi les produits de Faction de la levure lactique sur les sucres se 

 trouve ordinairement l'hydrogne. Il n'est donc gure possible de douter 

 ([lie la vapeur nitreuse ait pour origine la rduction par l'hydrogne des 

 nitrates de la betterave. 



La cause que M. Pasteur assigne la fermentation nitreuse laisse peu 

 d'espoir de trouver un agent [qui ne soit pas] capable d'entraver en mme 

 temps la marche de la fermentation alcoolique. Tant rpie la levure lactique 

 existera dans le liquide, elle y vivra si la levure de bire peut y vivre 

 elle-mme, et elle y produira les phnomnes qui sont corrlatifs de son 

 dveloppement et de sa multiplication. 



La meilleure prcaution, d'aprs M. Pasteur, consistera dtruire 

 l'action de la levure lactique ds la premire apparition du phnomne, en 

 portant le liquide de la cuve l'bullition : c'est--dire qu'il faudra le 

 distiller pour le faire rentier ensuite comme jus sucr dans le travail. La 

 levure alcoolique et la levure lactique qu'il renferme en suspension, 

 dtruites par cette lvation de temprature, ne s'opposeront pas l'emploi 

 renouvel du liquide sucr. 



1. Bulletin de in Socit chimique de Paris, 1858-1860, sance du 11 mars 1859, p. 22-23. 



