NOUVEAUX FAITS 

 CONCERNANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (*) 



Lettre M. Dumas. 



En continuant mes recherches sur la fermentation alcoolique, je 

 suis arriv des faits inattendus qui nie paraissent jeter une vive 

 clart sur les causes intimes de ce mystrieux phnomne. Tout le 

 monde sait qu'il faut trs peu de levure de bire pour faire fermenter 

 un poids de sucre relativement considrable. Augmente-t-on la dose de 

 la levure, rien n'est chang si ce n'est la rapidit de la transformation 

 du sucre. J'ai reconnu que l'on pouvait accrotre beaucoup la quantit 

 de levure strictement ncessaire sans troubler les rapports qui existent 

 entre les poids d'alcool, d'acide carbonique, de glycrine et d'acide 

 succinique. 



.Mais si l'on va bien au del de ces doses que je ne puis indiquer ici 

 que d'une manire gnrale, par exemple, si l'on emploie 50, 100, 

 200 fois... la proportion de levure minimum, on observe des rsultats 

 remarquables. Le sucre disparait d'abord avec une rapidit surpre- 

 nante, ce qu'il tait facile de prvoir; puis, lorsqu'il est entirement 

 dtruit, la fermentation ne s'arrte pas, le dgagement d'acide carbo- 

 nique continue avec une grande activit et en mme temps la formation 

 de l'alcool. L'intensit de cette fermentation secondaire augmente avec 

 l'excs de la levure employe, et par elle il est facile de porter le 

 volume d'acide carbonique deux et trois fois le volume total de gaz 

 que peut fournir le poids de sucre mis en exprience. 



Permettez-moi d'entrer ici dans quelques dtails. 



J'ai d renoncer provisoirement, pour les expriences de mesure 

 principalement, oprer sur de grandes quantits de sucre. La vio- 

 lence de la fermentation est telle, qu'il faudrait, pour contenir la 



1. Comptes rendus le l'Acadmie des sciences, sance du 28 mars 1859, XLV1II, 

 p. 640-642. 



