FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 39 



mousse, des vases d'une dimension exagre. Je me suis servi de 

 ballons renverss, pleins de mercure, dans lesquels j'introduisais 

 successivement le sucre, la levure et l'eau. Voici deux expriences 

 extrmes : 



I. I gr. 442 de sucre candi sont mis fermenter avec 2 grammes de 

 levure (poids de matire sche). Cinq jours aprs, le volume total du 

 gaz ramen et 76 centimtres de pression est gal 387 ce. 5. 

 La quantit thorique est 375 ce. 5. L'excs est donc de 12 centimtres 

 cubes, auxquels il faut ajouter le volume d'acide carbonique corres- 

 pondant la glycrine et l'acide succinique... L'excs rel est de 

 30 centimtres cubes environ. 



II. gr. 424 de sucre candi sont mis fermenter avec 10 grammes 

 de levure (poids de matire sche). Le surlendemain, le volume total du 

 gaz acide carbonique ^lequel est compltement absorbable par les 

 alcalis) s'lve 300 centimtres cubes, prs de trois fois suprieur au 

 volume thorique qui n'est que de 110 centimtres cubes pour 

 gr. 424 de sucre. J'ai en outre recueilli par distillation plus de 

 gr. 6 d'alcool. 



L'interprtation de ces rsultats ne me parait gure douteuse. La 

 levure, forme peu prs exclusivement de globules arrivs leur 

 dveloppement normal, adultes, si je puis m'exprimer ainsi, est mise 

 en prsence du sucre : sa vie recommence, elle donne des bourgeons. 

 S'il y a assez de sucre dans la liqueur, les bourgeons se dveloppent, 

 assimilent du sucre et la matire albuminode soluble des globules 

 mres. Ils arrivent ainsi peu peu au volume que nous leur con- 

 naissons. 



Voil ce qui se passe dans les fermentations lentes ordinaires. Y 

 a-t-il au contraire un poids de sucre de beaucoup insuffisant pour 

 amener les premiers bourgeonnements l'tat de globules complets, 

 on se trouve alors dans le cas des expriences que je viens de rap- 

 porter, et l'on a affaire une levure dont les globules sont, en quelque 

 sorte, des globules mres ayant tous de trs jeunes petits. La nour- 

 riture extrieure venant manquer, les jeunes bourgeons vivent alors 

 aux dpens des globules mres. 



J'ai peine me reprsenter autrement ces curieux phnomnes, et 

 rien ne saurait mieux tablir, ce nie semble, non seulement que la 

 levure est organise, mais que le ddoublement du sucre est inti- 

 mement li la vie des globules; ou, pour prciser ma pense, la 

 fonction physiologique des globules de levure, vritables cellules 

 vivantes, est de donner de l'acide carbonique, de l'alcool, de la 

 glycrine et de l'acide succinique, au fur et mesure qu'ils se repro- 



