NOUVEAUX FAITS 



RELATIFS A LA FERMENTATION ALCOOLIQUE; 



CELLULOSE ET MATIRES GRASSES DE LA LEVURE 



CONSTITUES AUX DPENS DU SUCRE (!) 



Lettre M. Dumas. 



Permettez-moi de vous faire connatre quelques rsultats nouveaux 

 sur la fermentation alcoolique, en vous priant de vouloir bien les 

 communiquer l'Acadmie. 



Je prends deux poids gaux d'une mme levure. Je dtermine la 

 quantit totale de matire hydrocarbone que renferme l'une des 

 portions. Je fais de mme pour l'autre, mais seulement aprs l'avoir 

 mise fermenter avec un poids de sucre convenable, dans les rapports 

 ordinaires de la fermentation alcoolique. Le rsultat est celui-ci : Le 

 poids total de cellulose est sensiblement plus considrable aprs 

 qu'avant la fermentation. Voici une exprience : 



2 gr. 626 de levure brute, renfermant gr. 532 de matire hydro- 

 carbone, transformable en sucre fermentescible, ont donn, aprs 

 avoir ddoubl 100 grammes de sucre, gr. 918 d'une pareille 

 substance. 



L'excs, qui est variable avec les proportions des matires dont on 

 se sert, est ici de Ogr. 386 pour une fermentation de 100 grammes de 

 sucre. 



En consquence, il est prouv que, dans la fermentation alcoolique 

 ordinaire, une partie du sucre se lixe sur la levure sous forme de 

 matire hydrocarbone. Tout le monde devait tre port croire qu'il 

 en tait ainsi, mais aucune exprience, mme loigne, ne l'avait 

 tabli, sinon celles que j'ai publies sur la multiplication de la levure 

 dans un milieu form uniquement de sucre, d'ammoniaque et de 

 phosphates. 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 11 avril 189, XLVIU, 

 p. 735-737. 



