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En rapprochant ces dernires expriences de celles (|iie je viens de 

 vous faire connatre, il est permis de conclure que toute la cellulose 

 de la levure a pour origine le sucre, quelles que soient les conditions 

 de la fermentation. Ainsi, de mme que dans la germination nous 

 voyons le sucre fournir la cellulose des organes en voie de formation, 

 de mme la partie ligneuse des cellules de levure se constitue avec du 

 sucre, dont elles transforment la plus grande partie en divers produits 

 corrlativement l'laboration de leurs nouveaux tissus. 



N'est-il pas trs curieux, lorsque l'on considre la grande analogie 

 de composition des cellules de levure et des cellules de tous les jeunes 

 organes des plantes, de voir que les cellules de levure peuvent se 

 former entirement avec du sucre, de l'ammoniaque et des phosphates, 

 trois sortes de matriaux que l'on trouve dans toutes les sves des 

 plantes. 



J'ai cru devoir insister sur ces faits et ces rapprochements, parce 

 qu'ils tendent nous convaincre de plus en plus de l'analogie offerte 

 par les plus jeunes cellules des plantes avec les cellules de levure, et 

 faire croire l'existence dans ces dernires d'une fonction physio- 

 logique dtermine. Le rsultat suivant vient encore l'appui de ces 

 considrations. 



Vous savez que depuis longtemps on a constat la prsence de 

 matires grasses dans la levure. Chacun pense qu'elles sont emprun- 

 tes aux substances grasses de l'orge ou des autres corps qui servent 

 prparer la levure. Les jeunes cellules des plantes renferment aussi 

 des matires grasses. Or, j'ai reconnu par une exprience directe, trs 

 facile reproduire, que, pendant la fermentation, la levure forme elle- 

 mme sa graisse l'aide des lments du sucre. Je mle de l'eau 

 sucre, prpare avec du sucre candi trs pur, une matire albumi- 

 nokle traite plusieurs reprises par l'alcool et l'ther; la solution 

 mixte j'ajoute, comme semence, une quantit, pour ainsi dire impon- 

 drable, de globules de levure frais. Ils se multiplient, le sucre fer- 

 mente et j'arrive de cette faon prparer quelques grammes de levure 

 au moyen de substances ne^contenant pas la plus petite quantit de 

 matires grasses. Or, je trouve que la levure forme dans ces condi- 

 tions renferme nanmoins plus de 1 pour 100 de son poids de corps 

 gras. Ces derniers ne peuvent provenir que des lments du sucre ou des 

 lments de la matire albuminode; mais j'ai constat d'autre part que 

 la levure prpare avec du sucre, de l'ammoniaque et des phosphates 

 renferme galement de la matire grasse. C'est donc aux lments du 

 sucre que la matire grasse de la levure est emprunte. 



Ces expriences rappellent, par leur disposition, celles que vous 



