NOTE (i) 



[A PROPOS DES REMARQUES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



DE LA LEVURE DE RIRE 



PRSENTES PAR M. BERTHELOT] (2) 



M. Berthelot a publi sur la fermentation un Mmoire o il a 

 donn le nouvelles preuves de sa sagacit habituelle. De mon ct, 

 depuis trois annes, j'ai fait de ce beau sujet l'objet constant de mes 

 tudes. Suivant la mme route, M. Berthelot et moi nous aurions pu 

 nous rencontrer. On le croirait bien, lire la rclamation qu'il vient 

 de prsenter l'Acadmie sur la Note que j'ai eu l'honneur de com- 

 muniquer ce corps savant dans sa sance du 28 mars( 3 ); car cette 

 rclamation commence ainsi : M. Pasteur a dcrit des observations 

 d'aprs lesquelles la levure de bire peut fermenter et fournir le 

 l'alcool; il a rattach cette formation d'alcool la prsence dans la 

 levure d'un principe transformable en sucre par l'action des acides; 

 ce sont l deux rsultats que j'avais dj obtenus (Comptes rendus, 

 XLIII, 1S5G, p. 238, et Annales de chimie et de physique, 3" srie, L, 

 1857, p. 368). .. 



Nous verrons tout l'heure si tel est le rsum de mes expriences. 



Reportons-nous d'abord aux pages de ces recherches auxquelles 

 M. Berthelot nous renvoie. Ce que M. Berthelot a crit sur la levure 

 tant trs court, je puis le reproduire textuellement sans allonger trop 

 ma rponse. 



Ayant essay, dit-il, si les diverses matires azotes, telles que : 

 albumine, fibrine, casine, gluten, tissu pancratique, glatine, colle 

 de poisson, levure de bire, abandonnes soit avec de l'eau et de la 

 craie, soit avec de l'eau, de la craie et du tissu pancratique ou testi- 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 11 avril 1859, XLVIII, 

 p. 737-740. 



2. Berthelot. Remarques sur la fermentation alcoolique de la levure le bire. Ibid., 

 sance du 4 avril 1859, XLVIII. p. 691-692. 



3. Pasteur. Nouveaux laits concernant la fermentation alcoolique. Ibid., XLVIII, p. iiiO-G42. 

 et p. -'!8-40 du prsent volume. (Notes de l'dition.) 



